תכנון (אביב)

אז למה דווקא ענבים?

הסיבה המרכזית שענבים זכו לפופולריות כה גבוהה היא בשל יכולת ההסתגלות הגבוהה של הגפן לתנאי אקלים שונים (מאזורים תת מדבריים כמו המזרח התיכון ועד אזורים קרים כמו מורדות הרים מושלגים באירופה) ובנוסף, לענבים יש תכונות אידיאליות לעשיית יין בעל כושר שימור, כגון:

► מתיקות גבוהה, המאפשרת לייצר יינות בעלי ריכוז אלכוהול גבוה (מעל 10%) כאשר אלכוהול הוא החומר המשמר המרכזי במשקאות אלכוהוליים.

► חומציות גבוהה, המעניקה ליין איזון וכן יכולת שימור (מרבית הבקטריות המזיקות לבריאותו של האדם אינן יכולות לשגשג בסביבה כה חומצית).

► טעמים וניחוחות נעימים.

► ביינות אדומים יש טנינים (tannins)  – נוגדי חימצון חזקים הפועלים כחומר משמר ומעניקים ליין הגנה נוספת מפני קלקול.

עם אילו ענבים כדאי להתחיל?

מקובל לייצר יין מענבים ייחודיים הנקראים ענביי יין. כמובן שניתן להכין יין גם מענבי מאכל (כאלה שקונים בסופר), אך ישנם מספר הבדלים המשפיעים על איכות היין (כמות הסוכר בענב, רמת חומציות, גודל, צבע וכו’). בכל מקרה, אל חשש: גם אם ידכם אינה משגת ענבי יין, אל תתנו לזה לעצור בעדכם. ניתן להכין יינות ביתיים טובים גם עם ענבי מאכל.

אלה המעוניינים בענבי יין ישמחו לדעת כי בשנים האחרונות, עם התפתחות ענף גידול גפני היין ופריחת תחום יקבי הבוטיק הקטנים, יותר ויותר כורמים המגדלים ענבי יין בשלל זנים מציעים את תוצרתם גם בכמויות קטנות של עשרות ומאות ק”ג. הזנים הפופולאריים ביותר של ענבי יין בארץ הם קברנה סוביניון, מרלו ושיראז.

לחצו כאן להסבר מורחב על סוגים שונים של ענבי יין פופולאריים

לוח הכרמים בישראל

מה צריך כדי להתחיל?

ראשית, כדאי להחליט כמה בקבוקי יין נרצה שיהיו לנו בסוף התהליך. ברגע שנדע את הנתון הזה, נוכל לדעת את כמות הענבים לרכישה, איזה ציוד נדרש ולכמה מקום אנו זקוקים, להכנה ואחסון.

כמה קילו? מקובל לחשב קילו ורבע ענבים לכל בקבוק יין סטנדרטי (750 מ”ל). כמובן שזה לא ודאי, ותלוי בגודל הענבים, סוגם ובציוד שאיתו נכין את היין – אך זהו כלל אצבע שניתן להסתמך עליו.

לחצו כאן למאמר על חישוב כמות הענבים (כולל הסבר ומחשבון)

ציוד בסיסי

למתחילים הרכבנו ערכת הכנת יין להכנת 10 ליטרים של יין המכילה את כל הציוד הבסיסי הנדרש לתסיסה ויישון היין.

להכנת יין נדרש לציוד הבסיסי הבא:

1) מיכל תסיסה מפלסטיק המתאים למזון (פוליאתילן או פוליפרופילן) בנפח הגדול ב- 3\1 מכמות הענבים שאנו מתסיסים (לדוגמא, מיכל של 30 ליטר ל- 25-20 ק”ג ענבים לפני שאלו מופרדים מהשזרות). חביות התסיסה נעות בין 20-500 ליטר.

טיפ: אם מחפשים טוב אפשר למצוא במסעדות ועסקי מזון מיכלי תסיסה, אשר שימשו להובלת מזון או תרכיזים לבית העסק, בחינם. כמו כן, הן נפוצות מאוד בשוק היד השנייה אך יש לשים לב שלא הכילו בעבר חומריים כימיים, אלא מזון.

2) דמיג’אן – מיכל אכסון מזכוכית שבו מאוכסן ומתיישן היין עד שיהיה מוכן לביקבוק. המיכלים קיימים בשלל נפחים כגון 5,10,15,25,54 ליטרים ומחירם נע בין 50-200 שקלים. כדי לסגור את פיית הדמיג’אן אנו זקוקים לפקק אוטם או פייה מגומי. פקקים אלו מגיעים עם חור שבו מוחדר הנשם ((Airlock – רכיב מפלסטיק אשר תפקידו לאפשר יציאת גז מן היין ללא אפשרות של כניסת אוויר פנימה אשר יגרום לחימצון וקלקול היין. יתרון הדמיג’אן על פני מיכל התסיסה הוא שליטה על כמות החמצן הבאה במגע עם היין בזמן היישון, זוהי הסיבה המרכזית שלא ניתן ליישן את היין באותו מיכל תסיסה מפלסטיק. מחיר הפיה עם הנשם כ- 15-20 שקלים.

 3) צינור שפייה – בעזרת צינור זה נבצע שפייה (העברה) תקופתית של היין מהדמיג’אן למיכל התסיסה (וחזרה לדמיג’אן לאחר ניקוי) מבלי להפריע למשקעים שהצטברו בתחתית וכך, בהדרגה ומשפייה לשפייה, יתקבל יין צלול ונקי. מחיר צינור זה הוא כמה עשרות שקלים וישנם גם צינורות שפייה בעלי ברז בקצה, היכולים לשמש גם לביקבוק היין.

נלמד בהמשך כי עבודה עם צינור השפייה מחייבת הרמת הדמיג’אן המלא למקום גבוה (בדומה להוצאת דלק ממיכל רכב לבקבוק), ולכן אלטרנטיבה אשר לא מצריכה כלל הרמה כלשהי היא משאבת נוזלים פשוטה המתחברת לכל מקדחה ביתית, שואבת כ- 20-30 ליטר\דקה ועלותה פחות מ200 שקלים. בהחלט השקעה טובה לאלו שמעדיפים להימנע מהרמת מיכלים.

4) שמרי יין – אלו הם שמרים מיובשים בהקפאה (כמו שמרי אפייה) אך יוצרו משמרים ספציפיים שמקורם ביקבים ואיזורי יין ברחבי העולם (צרפת, גרמניה, קליפורניה, אוסטרליה, דרום אפריקה ואפילו ישנו שמר ישראלי אשר מפותח בימים אלו בארץ).

שמרים אלו מבטיחים תסיסה בטוחה יותר מאשר תסיסה שמתרחשת באופן ספונטני (על ידי שמרי בר)  בשל עמידותם לדרגות גבוהות של אלכוהול, טווח טמפרטורה תסיסה רחב, ופרופיל ארומה וטעם צפוי ואיכותי. לעומת תסיסה ספונטנית, אלו מציעים סבירות גבוהה יותר לסיום מוצלח של התסיסה וקבלת יין יבש.

שמרים אלו מגיעים בשקיות של 5,100,500 גרם ומחירם החל מ- 10 שקלים (5 גרם שמרים מספיקים לכ- 25 ליטר יין).

בחנות אנו מציעים שמרי יין בפורמט של 50 גרם.

טיפ: בשל מחירם הנמוך רבים נוהגים לרכוש שמרים טריים במידת הצורך.

5) אבקת ביסולפיט – תפקידה לחטא את תירוש הענבים לפני התסיסה ולמנוע פעילות של גורמי קלקול מיקרוביולוגיים. כמו כן, תפקידה לעקב תסיסה ספונטנית בכדי להבטיח את פעילותם של השמרים שאנו בחרנו.

מאוחר יותר, בשלב יישון היין, תפקידו של הביסולפיט (גופרית דו חמצנית) הוא אנטיבקטריאלי ומטרתו להגן על היין מפני קלקול (עובשים, בקטריית חומץ וכדומה) ובמידת מה בפני התחמצנות. 

לחצו כאן למאמר מורחב על ציוד להכנת יין – חלק א   חלק ב

מקום הכנה ואיחסון

לאלו שברשותם מחסן קטן או מקלט, נוח מאוד להכין ולאכסן בו את היין.

 סביבת עבודה נקייה ללא טפטופי יין על הרצפה מונעת את מרבית הריחות הלא נעימים (יין שמטפטף על הרצפה למעשה הופך תוך מספר ימים לחומץ ופולט ריח לא מושך במיוחד). לכן, בכדי לאפשר ניקיון מהיר ונוח בזמן התסיסה, כדאי לפרוס על הרצפה שקיות אשפה\גליל פלסטיק ומעליו עיתונים אשר ישמשו כאמצעי ספיגה. במידה ואין ברשותכם מקום יעודי, ניתן להשתמש בפינת המטבח ולאכסן את הדמיג’אן בתוך ארון או פינת החדר\סלון  (יופי של קישוט ונושא לשיחה כשבאים אורחים!)

טיפ:  אם ברשותכם חדר פנוי, בעלות לא גבוהה, ניתן להפוכו לחדר תסיסה ויישון.

לחלק הבא בסדרה – תסיסה (קיץ)