הכנת יין תסיסה מלולקטית – חלק א

במאמר זה נלמד על תהליך התסיסה המלולקטית המתרחש ביינות, כיצד היא תורמת ליציבות יינות אדומים ולבנים, באילו סוגי יינות נרצה להמנע מתסיסה מלולקטית וכיצד לסייע לבקטריה המלולקטית כאשר אנחנו רוצים להעביר את היין תסיסה מלולקטית חלקית או מלאה.

למה צריך להעביר את היין דרך תסיסה מלולקטית?

-ריכוך (הפחתת) החומצה ביינות אדומים ולבנים.

-הבטחת יציבות מיקרוביאלית ביין על ידי “הרחקת” חומצה מאלית (אוכל מועדף על בקטריות) מן היין.*

-תסיסה יזומה ומבוקרת – במוקדם או במאוחר התסיסה המלולקטית תתרחש. למשל:

בשלב היישון, כאשר רמת הגופרית החופשית עלולה ליפול לרמה נמוכה ולאפשר פעילות בקטריאלית.

בזמן היישון בבקבוק כאשר הגופרית החופשית נופלת בצורה משמעותית והיין בוקבק עם ריכוז גבוה של תאי בקטריה לקטית. (תסיסה לא רצויה בבקבוק)

-תרומה לארומה וטעם ע”י ייצור תרכובות לוואי שונות.  (תרכובות לוואי=תרכובות משניות)

*מחקרים הראו כי יינות אדומים שלא עברו תסיסה מלולקטית היו חשופים במידה רבה לקלקול ע”י Brettanomyces .

מה מתרחש במהלך התסיסה המלולקטית?

באופן בסיסי, התסיסה המלולקטית מובילה להמרת החומצה המאלית ((L-Malic שביין לחומצה לאקטית (L-Lactic) והינה תהליך ביולוגי שתוצאתו הפחתת חומציות ביין ((De-acidification.

ההפחתה מתרחשת שכן בקירוב כל 1 גרם של חומצה מאלית מומר בתהליך מטבולי לכ- 0.33 גרם גז Co2 ו- 0.67 גרם חומצה לאקטית (שהינה חומצה חלשה יותר מחומצה מאלית).

מי אחראי לתסיסה המלולקטית?

התסיסה מתאפשרת בשל פעילות מיקרוביאלית המתרחשת ביין על ידי קבוצת בקטריות מהמשפחה הלקטית (Lactic acid bacteria). בקטריות אלו פועלות בצורה אנארובית (ללא נוכחות חמצן) ונמצאות באופן טבעי בתירוש\יין תוסס, בכרם ואף ביקב ומתחילות להתרבות ולעבוד אם וכאשר התנאים מתאימים.

על מנת לשלוט באופן מבוקר על התהליך, נפוץ מאוד השימוש בתרביות מסחריות המוספות ליין באופן יזום. אלו מאוד אמינות ומסוגלות לפעול בתחום רחב של חומציות, so2 ואלכוהול. מטרתן להביא לתסיסה נקייה, שלמה ומהירה עם השפעות חיוביות בלבד על איכות היין. פרופיל הטעם\ארומה של התרביות ידוע ולכן ניתן להתאים על פי סגנון היין את התרבית הרצויה. (לדוגמא יצור מוגבר או מופחת מאוד של דיאצטיל לקבלה של אופי לקטי, למשל ביינות שרדונה)

בנוסף לתרביות, קיימות תרכובות הזנה ייעודיות שמטרתן יצירת סביבת עבודה אופטימלית לבקטריה ומניעת תסיסה מלולקטית “זוחלת” או “תקועה” במידה והיין לא מסוגלת לספק סביבה “תומכת”.

כיצד הבקטריה המלולקטית פועלת?

עיקר מנגנון פעולתן של הבקטריות מתבסס על המרת מקורות אנרגיה (מטבוליזם) שונים, כדוגמת סוכר (גלוקוז) וחומצה מאלית לתוצר לוואי עיקרי בשם חומצה לאקטית, גז co2 ותוצרי לוואי משניים כמו חומצה נדיפה – אצטית ((Va, דיאצטיל, אתנול ומרכיבי ארומה וטעם נוספים. כתלוי בזן הבקטרייה.

בנוסף, עצם ההמרה של חומצה מאלית לחומצה לאקטית באופן “נקי” (ללא השפעות פוגעניות לאיכות היין) תורמת בצורה משמעותית ליציבותו הבקטריאלית של היין על ידי הרחקת מקור אנרגיה (מזון) זמין לבקטריות המסוגלות להשפיע באופן שלילי על איכותו של היין ועלולים להוביל לעלייה נכרת בחומצה נדיפה והפקת תרכובות טעם וארומה פוגעניות.

כלומר, בעוד שחומצה מאלית נחשבת “לא יציבה”, חומצה לאקטית הינה “יציבה”.

שביינות לבנים התסיסה המלולקטית נחשבת כאופציונלית (ומבוצעת באופן מלא או חלקי ותלויה בסגנון), ביינות אדומים יבשים היא נחשבת כחלק בלתי נפרד מתהליך הכנת היין.

לחצו וממשיכו לקרוא את חלק ב של המאמר – תסיסה מלולקטית