עם סיום התסיסה האלכוהולית, מרבית אם לא כל הגופרית ביין (שהוספה בשלב הקראש וזו שהופקה על ידי השמרים כתוצר לוואי לתסיסה האלכוהולית) מתקיימת בצורתה “הקשורה” וככלל אצבע ניתן להניח שרמת הגופרית החופשית שואפת ל- 0 (או בפועל באיזור החד ספרתי הנמוך)
חלק גדול מהגופרית שהוספה בקראש אף לא נקשרה ליין אלא למוצקים שונים וכמו כן התנדפה ממיכל התסיסה. לכן, אם הוספנו קדם לתסיסה כמות גופרית כוללת של 50 מ”ג\ליטר, נמצא כמות קטנה מכך ביין הסחוט במידה ונבצע בדיקה.
במידה ואנו מעוניינים לבצע תסיסה מלולקטית, אין להוסיף בשלב זה גופרית בשל רגישות הבקטרייה לגופרית, בייחוד בצורתה “החופשית”.
(ייצוב היין):
עם סיום התסיסה המלולקטית (אשר נקבעת בעזרת בדיקת מעבדה), יש להוסיף גופרית בהתאם לרמת חומציות היין (PH) שכן יעילות הגופרית מושפעת באופן ישיר מרמת החומציות של היין. כאמור, ככל שרמת ה- PH גבוהה יותר, כך נדרש לריכוז גבוה יותר של גופרית חופשית כדי להגיע לריכוז הגופרית המולקולרית הנדרשת.
כפי שצוין קודם, גופרית חופשית מתקשרת לריכוזה של הגופרית המולקולרית – צורת הגופרית האנטי בקטריאלית החזקה ביותר מבין צורות הגופרית השונות בתחום חומציות היין.
רמת הגופרית המולקולרית הנדרשת ביין אדום היא לפחות 0.5 מ”ג\ליטר אך רבים בוחרים להגן על היינות האדומים שלהם ברמת גופרית מולקולרית של 0.8 מ”ג\ליטר כאשר הדבר מתאפשר (לדוגמא ביינות אדומים חומציים בעלי PH נמוך בהם ניתן להגיע ל- 0.8 מולקולרי ועדיין לשמור על גופרית חופשית יחסית נמוכה – על פי התקן הצרפתי ליינות איכות למשל) ובכך להשיג יציבות בקטריאליות עליונה.
לחישוב כמות הגופרית החופשית הנדרשת על פי חומציות היין ניתן להעזר בטבלה הבאה.
* יש לקחת בחשבון כי יין בעל pH גבוה מאוד (4.2 ומעלה) איננו ניתן להגנה בקטריאלית בעזרת גופרית (כמות הגופרית החופשית הנדרשת היא גבוהה מאוד וסביר להניח הגופרית הכוללת, כאשר היין נמצא בבקבוק, תהיה מעל לסף המקסימלי) לכן מומלץ לפעול לתיקון חומצה והורדת החומציות.
*גופרית מולקולרית היא סוג הגופרית היחיד שניתן להריח ביין (סף החישה הוא 2 מ”ג\ליטר). את הריח ניתן לתאר כמטאלי-גפרור דלוק. יש טועמים רגישים במיוחד אשר סף החישה שלהם נמוך יותר (מסוגלים להריח את הגופרית בריכוזים נמוכים יותר).
הגופרית נדיפה יותר ולכן קלה יותר לזיהוי כאשר היין נמצא בטמפרטורת החדר (20-25 מעלות צליוס) מאשר בטמפרטורת המרתף (12-15 מעלות צלסיוס).
(יישון):
כפי שכבר הוזכר, חשוב מאוד לבצע בדיקת גופרית חופשית באופן תקופתי ולפצות על אובדן So2 (בשל קשירה והתנדפות).
בגרף שלפניכם ניתן לראות את החלוקה בין גופרית מולקולרית,סולפיט וביסולפיט על פי רמת הpH ולהבחין שהסולפיט (צהוב) זניח בתחום היין, הביסולפיט (סגול) הוא חלקה העיקרי של הגופרית וככל שחומציות היין מתקרבת ל4 כך מידת הדו תחמוצת הגופרית (כחול) יורדת ולכן יש לפצות על כך בכמות גדולה יותר של גופרית על מנת להגיע לרמת הגופרית החופשית שתספק את רמת הגופרית המולקולרית הנדרשת…
למאמר הבא בסדרת הכתבות המעשיות:
ניהול גופרית דו חמצנית (So2) בתירוש וביין – פרקטיקה, נוסחאות ודוגמאות
תסיסה מלולקטית – חלק ב
הכנת יין תסיסה מלולקטית – חלק ב’ במאמר זה נלמד על טכניקות תסיסה מלולקטית, הוספ…
שולח...
