הכנת יין תסיסה מלולקטית – חלק ב’

במאמר זה נלמד על טכניקות תסיסה מלולקטית, הוספת תרבית מלולקטית בכדי להשלים בצורה טובה ואמינה יותר את התהליך ונלמד למה למה הוספת גופרית (ביסולפיט) ליין יכולה להקשות עלינו בביצוע התסיסה המלולקטית כאשר אנו רוצים בה.

תסיסה מלולקטית ספונטנית בהשוואה לשימוש בתרבית מלולקטית:

בדומה לתסיסה אלכוהולית, בתירוש ישנם תאי בקטרייה לקטית בריכוז נמוך שיכולים (במידה והתנאים מתאימים) להגיע לגידול במספר לכמות תאים שתאפשר תחילת תסיסה מלולקטית ספונטנית.

לדעתנו, החסרונות בתסיסה מלולקטית ספונטנית כגון:

-תסיסה מלולקטית עלולה להיות איטית מאוד (עלולה להיגרר חודשים) ובמשך הזמן הזה לא ניתן לייצב את היין בעזרת So2 ולהגן עליו מגורמי קלקול אפשריים.

-תסיסה מלולקטית לא שלמה (הבקטרייה מפסיקה לעבוד לפני שכל החומצה המאלית ביין מומרת לחומצה לקטית = היין לא יציב)

-אי התחלת התסיסה כלל – יתכן שתנאים קשים כגון So2 חופשי גבוה, אלכוהול גבוה, חומציות נמוכה כלל לא יאפשרו לבקטריית “בר” להתחיל בתסיסה.

-בקטרייה לקטית מזן העלול לייצר תרכובות פוגעניות (VA-חומצה נדיפה, ייצור מוגבר של היסטמינים)

עולים על היתרונות שהם בעיקר חיסכון כספי ברכישת תרבית בקטרייה נוזלית או מיובשת בהקפאה (גרגרים שכאלה, המוצר דומה מאוד לשמרי יין יבשים).

קרי, אנו ממליצים בשימוש בתרבית מסחרית.

תנאים נדרשים לתסיסה מלולקטית מוצלחת:

-תסיסה אלכוהולית “חלקה” ונקייה – תסיסה תקועה מגדילה את הסיכוי להפקת תרכובות לוואי ע”י השמרים שהינן רעילות לבקטריה המלולקטית. במקרים כאלה מומלץ לטפל ביין בעזרת אמצעי המשמש “כסופג רעלים” כדוגמת גופות שמרים (Yeast hulls), לפני שפייה נוספת והוספת התרבית המלולקטית. (לאחר כמובן, שהתסיסה האלכוהולית חודשה והסתיימה)

-רמת אלכוהול, חומציות ((pH וSo2 (כולל וחופשי) בתחום “יכולת העבודה” של הבקטריה – בהתאם לדרישת היצרן. בקטריה שלא מסוגלת “לעמוד” בתנאים, לרוב לא תתפקד כהלכה, לכן חשוב לבחור את התרבית הנכונה למשימה, במיוחד בתנאים קשים (כגון גופרית כוללת וחופשית גבוה\רמת אלכוהול גבוה\pH נמוך).

-הוספת כמות מספקת של תאים – זו תקטין את משך הזמן הנדרש לתחילת התסיסה.
ניתן, למשל, להוסיף תרבית המותאמת ל- 225 ליטר ל- 100 ליטר, אבל לא מומלץ להוסיף תרבית של 225 ליטר למיכל של 1000 ליטר – בקטריות לא מתרבות במהירות גבוה כמו שמרים. לבקטריה ידרש זמן ממושך להגיע לריכוז התאים הנדרש בכדי להתחיל בתסיסה, זמן שבמהלכו היין פגיע בקטריאלית (לא מוגן על ידי So2) ואורגניזמים אופורטוניסטים עלולים לגרום לקלקול.

-*הוספת חומרי הזנה לבקטריה (כפי שקיימות תרכובות הזנה לשמרים כך קיימות גם תרכובות הזנה לבקטריות) לאחר שפייה מהמשקעים הגסים. כך, נמנע מראש מצב בו קיים מחסור בחומרי הזנה זמינים (לרוב ניתן לראות זאת בתסיסות אלכוהוליות בעייתיות).  *אופציונלי, מומלץ מאוד לשימוש במידה והתסיסה המלולקטית מקרטעת\איטית מאוד או תקועה (מעקב אחר התסיסה ייעשה בעזרת בדיקות מעבדה).

-עבודה בתחום טמפרטורה אופטימלי (לרוב בתחום שבין 20-22 מעלות צלסיוס או לפי המלצת היצרן).

-צמצום מגע חמצן עם היין – הבקטריה המלולקטית הינה כאמור אנרובית (פועלת ללא נוכחות חמצן), בעוד שחמצן מעודד גידול וייצור מוגבר של תאי בקטרייה הוא גם מעודד ייצור מוגבר של חומצה נדיפה ולכן מומלץ להימנע מאיוורור היין או ביצוע שפייה במשך התסיסה המלולקטית.

דוגמא – תסיסה מלולקטית ביין אדום יבש:

1.כ 48-24 שעות לאחר סחיטת היין היבש (נבדק לסוכרים מחזרים ונמצא שריכוזם קטן מ0.2%), מבוצעת שפייה מן המשקעים הגסים והיין מועבר למיכל ללא חלל אוויר (Headspace) כגון דמיג’אן, מיכל נירוסטה (שממולא בשלמותו\חלל האוויר הוחלף עם גז אינרטי\מיכל “תמיד מלא”) או חבית עץ מלאה לחלוטין.

2.היין מובא לטמפרטורה של 20-22 מעלות צלסיוס (או זו המומלצת על ידי היצרן).

3.תרבית מלולקטית (לכתבה על בחירת תרבית מלולקטית וסוגי תרביות) המיועדת להוספה ישירה ליין, שנשמרה במקפיא, הוצאה מהמקפיא והורשתה להגיע לטמפרטורת החדר למשך כ- 30 דקות ותוכנה מוסף למעט יין, היין עם התרבית מוסף למיכל ותוכן המיכל מעורבב בעדינות.

4.לאחר מס’ ימים, לרוב יהיה ניתן לראות הפקת גז Co2 וטבעת של בועות העולות לראש המיכל, אלו מעידים כי התסיסה המלולקטית החלה.

5.מומלץ לערבב את המיכל (עם החדרת חמצן מינימלית) פעם בשבוע כדי להרים מן הקרקעית משקעים דקים שמשמשים את הבקטריה כמקור הזנה (כאשר שמרים מתים נרקבים הם משחררים את את תוכנם). ביצוע Battonage למעשה…

6.כ- 21 יום לאחר הוספת הבקטריה, מומלץ לשלוח דגימה לבדיקת סיום תסיסה המלולקטית (אי המצאות חומצה מאלית).   במידה והבדיקה מראה שכל החומצה המאלית נצרכה, ניתן לייצב את היין עם So2 בריכוז הנדרש.

במידה ועדיין ישנה כמות משמעותית של חומצה מאלית, יש לאפשר לתסיסה להמשיך ולבצע בדיקה חוזרת כעבור 10-14 ימים נוספים.

*יש לזכור כי השאיפה היא לסיים את התסיסה המלולקטית כמה שיותר מהר בכדי לייצב ולהגן על היין מפני מפגעים בקטריאלים.

7.לאחר שהתסיסה המלולקטית הסתיימה יש לבצע שפייה מהמשקעים ו”לייצב את היין” ע”י הוספת מטה-ביסולפיט. (ראה מאמר על ניהול גופרית ביין לחישוב הכמות הנדרשת להשגת יציבות).