תסיסה כהלית

הזנת שמרים במהלך התסיסה האלכוהולית (DAP – מזין שמרים) במאמר זה נלמד מהו מזין שמרים (DAP), למה הוא חשוב וכיצד יש להוסיפו לתירוש וליין בתהליך הכנת היין כדי למנוע פגמים, למנוע ריחות לוואי, למנוע תסיסה תקועה ולהבטיח תסיסה שלמה לכדי יין יבש. מהו DAP בארץ נפוץ לראות מזין שמרים מהסוג…

  ניטור התסיסה האלכוהולית – חלק ב’ בדיקת רמת הסוכר בתסיסה אלכוהולית ניטור רמת הסוכר בתירוש מתאפשר בעזרת הידרומטר – (בדיקה של דחיסות\צפיפות הנוזל) או רפרקטומטר (מול טבלת פיצוי יצור אלכוהול במשך התסיסה) אך בדיקת סוכר במהלך התסיסה לאחר יצירת אלכוהול ע”י השמרים מתאפשר רק על ידי הידרומטר או טכניקות…

מהי תסיסה ספונטנית? מהי תסיסה מבוקרת (מתורבתת)?

מחקרים מראים נמצא כי ישנה חשיבות גדולה לדרך הכנת השמרים היבשים והוספתם לתירוש. בשלב ה"התעוררות" – המגע הראשוני עם לחות (נוזל) וחזרה של תאי השמרים ממצב מיובש ושינה ממושכת – למצב חי ופעיל, השמרים פגיעים.   במידה ויתקלו מיד בתנאים קשים (כדוגמא תירוש קריר וחומצי עמוס בסוכרים) כמות רבה של…

באקלים הישראלי הים-תיכוני, ריכוז סוכר נמוך בענבים בשלים איננו קיים. להפך, לעיתים ישנה בעיה של סוכר גבוה בשנים חמות במיוחד (למשל – הבשלה מאוחרת בשל תנאי האקלים המובילה לאי תאימות בין בשלות הענב ("בשלות פנולית") ורמת הסוכר שלו, כלומר לעיתים ב25% בריקס הענב עדיין לא מוכן מבחינת טעם ואופי. לכן,…

המשך המאמר תסיסה כהלית   לניהול כיפה 4 תפקידים מרכזיים: -עידוד מיצוי גבוה אשר בכדי להשיגו יש לשמור על מגע בין הכיפה ("הכובע" / קליפות) והנוזל. -שמירה על כיפת הענבים רטובה כדי לצמצם פעילות בקטריאלית לא רצויה על פניה. -קירור התירוש. (יעיל יותר כאשר טמפרטורת הסביבה נמוכה מטמפרטורת התסיסה –…

תסיסה אלכוהולית היא תהליך כימי בו שמרים משתמשים בכדי להפיק אנרגיה. בזמן התהליך, מתבצעת המרה של סוכרים (גלוקוז ופרוקטוז) לאלכוהול, פחמן דו חמצני וחום. בנוסף, השמרים צורכים חומרי הזנה שונים החיוניים לתיפקודם. במהלך התסיסה נפלטות תרכובות לוואי שונות כגון תרכובות ארומטיות, חומרי טעם, חומצות שונות ואנזימים המביאים לשינויים בתרכובות הענב.…

הסבר לשימוש במחשבון תיקון\פיצוי טמפרטורה  במאמר מדידת סוכרים בתירוש     Density- משקל סגולי (Specific Gravity) או % בריקס ((Brix. Temperature – טמפרטורת הדגימה במעלות צלסיוס (יש להעביר מפרנהייט לצלסיוס ע"י לחיצה על המלבן בעל הרקע הלבן בצד ימין) Calibration – טמפרטורת הכיול של ההידרומטר (יש להעביר מפרנהייט לצלסיוס) Corrected…

  אחד הגורמים החשובים ביותר בניהול התסיסה הוא ניתור אחר רמות הסוכר, מכיוון שקצב ירידת רמת הסוכר מורה על קצב התסיסה. ראשית, יש לבדוק את רמת הסוכר (ריכוז מוצקים כולל) ההתחלתית בתירוש ולבצע שינויים ברמת הסוכר במידה ונדרש. כיצד מחשבים את רמת הסוכר בתירוש? בעזרת אחד מ- 2 כלים ידניים…

מקרה דוגמא: ליקב הגיעו ענבי קברנה סובניון ברמת סוכר גבוהה של 28% בריקס. יתכן שנבצרו מאוחר במכוון בשל בחירה סיגנונית. 28% בריקס מתרגם לכ- 16% אלכוהול פוטנציאלי, רמת אלכוהול גבוהה בהחלט. בפני היינן עומדת האפשרות לדלל את התירוש, אך במקרה זה הוא מחליט שלא לפעול כן. סדר התכונות שצריך לשים…