מהו יין שני?

לא מדובר על מינוח הSecond wine (מכונה לעיתים Second Growth) המוכר מעולם היין הצרפתי, (תווית משנית של יקבי בורדו מפורסמים לשיחרור יינות שלא עונים על קריטריון האיכות ליין הדגל של היקב)

אלה בטכניקה נפוצה אצל מזקקים ביתיים המעוניינים להפיק תזקיקים בצורה זולה יותר מאשר שימוש בענבי יין איכותיים, אך גם טכניקה שימושית להכנת יין קליל, פירותי ומהיר לביקבוק ושתייה על ידי התססה של הגפת הנותר לאחר תסיסה וסחיטה של תירוש אדום.

כיצד זה אפשרי?

במהלך התסיסה האלכוהולית אין מיצוי מלא של חומרי צבע ופנולים מהקליפות. כלומר, בעוד שהסוכר, ורובו המוחלט של החומצות האורגניות מוצו ב"יין הראשון", ישנם עוד טאנינים, תרכובות צבע, טעם וארומה הניתנים למיצוי בקליפות ובזרעים.

*קשה לחזות מה הייתה יעילות התסיסה הראשונה ועם מה נותר לנו לעבוד.  יתכן שיתקבל יין סמוק וקליל או יין אדום טאני עם גוף בינוני-דליל לכן יש להתחשב בסגנון שלו אנו קולעים גם בשלב התיכנון (הרכבת התירוש) וגם תוך כדי התסיסה. (לא לנסות לבצע השריה ארוכה ולקבל יין טאני מדיי)

השאיפה לטעמי היא עשיית יין פירותי שניתן לביקבוק דיי במהרה. (כמה חודשים לאחר התסיסה)   

הרכבת "התירוש השני":

*יש להתחיל בהרכבת התירוש השני מיידית לאחר סחיטת הענבים כדי למנוע חימצון ופעילות קלקול בקטריאלית. (עלייה בחומצה נדיפה).

על ידי שקילת הענבים (שימוש במשקל אדם) נוכל בקלות ובדיוק לבצע את כל חישובי התוספים (סוכר,מים,חומצה,שמרים,מזין שמרים וכו')  שנידרש להם בכדי "לבנות מחדש" את התירוש.

מים – על מנת לא לדלדל על יתר המידה את היין ולקבל "מים אלכוהוליים", מומלץ להגביל את כמות המים ל40-50% ממשקל הגפת. כלומר על כל 100 ק"ג גפת נוסיף עד 50 ליטר מים. על המים להיות בעלי טעם טוב וללא כלור (מסוננים), מים שלא הייתם שותים אל תכניסו ליין. 

סוכר – מוסף על פי נפח המים בכדי להגיע לאלכוהול הפוטנציאלי הרצוי. מומלץ לכוון ל12%-13% כלומר כ220-240 גרם סוכר\ליטר מים.

חומצה טרטרית – על כל ליטר מים יש להוסיף 4 גרם של חומצה טרטרית. לאחר התסיסה ניתן לבצע במידת הצורך תיקון חומצה נוסף על פי טעם.   משום שהתירוש ה"שני" יחסית עני במינרלים, תמדד רמת pH יחסית נמוכה (3.4-3.6) גם ללא הוספת כמות גדולה של חומצה.

*אופציונלי – לתוספת טעם\ארומה ו"גוף" ניתן להשתמש ב20%-10% ממשקל הקליפות, בענבים או תירוש שהוקפא (ניתן להקפיא ענבים מופרדים מהשזרות מבעוד מועד כאשר מדובר בכמות יין קטנה).

כמו כן ניתן להתנסות עם הוספת פירות אחרים בין אם טריים, קפואים, יבשים (צימוקים) רכזים וכו'.

יש לקחת בחשבון שההוספה תשנה את הרכב הסוכר והחומצה של התירוש לכן יש לפצות על כך.

תסיסה:

שמרים – במרבית המקרים אין צורך בהוספת שמרים נוספים, השמרים הנותרים הינם בריכוז גבוה דיו בכדי לסיים באופן מוצלח את התסיסה.

גופרית – אין צורך בהוספה.

מזין שמרים – יש לעשות שימוש במזין שמרים בדרך המקובלת (חצי מהכמות הנדרשת לאחר תחילת התסיסה וחצי לאחר ש3\1 מכמות הסוכר נצרכה). 

במידה והקליפות מגיעות משילוב מס' מכלים שעשו שימוש בשמרים שונים ולכן לא ברור איזה שמר בדיוק ישתלט על התסיסה, תוספת DAP כוללת של 0.3 גר\ליטר תהיה גבוה מספיק בכדי להתמודד גם עם שמר בעל דרישת חנקן גבוה.

טמפרטורת תסיסה – ע"פ בחירה סגנונית, טמפ' גבוה (28-30 מעלות) תביא למיצוי מקס' וטמפרטורה נמוכה (18-22 מעלות) תביא לשימור ארומטיות ופחות טאנינים.

פאנץ' דאון – התירוש הוא מאוד סמיך בשל הריכוז הנמוך של הנוזלים לכן יש לבצע לפחות פעמיים ביום פאנץ' דאון כדי לשמור על הנוזל במגע עם הקליפות.

אנזים תסיסה פקטולי – אנזים פקטולי מאפשר הגברת המיצוי, מומלץ במיוחד כאשר בוחרים בתסיסה קרירה.

סחיטה: נעשית בסיום התסיסה האלכוהולית.

תסיסה מלולקטית: לעיתים ישנה כמות קטנה של חומצה מאלית בתירוש המאפשרת תסיסה מלולקטית קצרה אך בעיקרון הדבר אופציונלי משום שהיין לא מיועד ליישון (במידה ואנו עתידים להמתיק את היין, יש להימנע מתסיסה מלולקטית)

יישון: ניתן להוסיף שבבי עץ לפי הטעם והסיגנון. מומלץ לבקבק את היין קרוב ככל שניתן לסיום התסיסה כדי לשמר על ארומות התסיסה. (מעט מזכיר את הרעיון מאחורי הבוז'ולה נובו)

הצללה: ניתן להעזר בחומרי הצללה על בסיס חלבון להפחתה ברמת הטאנינים (אלבומין, ג'לטין)  וחומרים המסייעים להצללה (בנטונית) בכדי לקבל יין צלול מוכן לביקבוק ללא המתנה ממושכת.

המתקה: במידה ונדרש\רצוי, לפני הביקבוק, כאשר היין צלול, נקי ממשקעים ועבר מס' שפיות בכדי לצמצם את ריכוז השמרים בו.

-לייצב את היין בעזרת פוטסיום סורבט בריכוז מומלץ (180-200 ppm) – 0.2 גר\ליטר.

–גופרית מולקולרית ברמה מינימלית של 0.8 מ"ג\ליטר.

-להמתיק לפי הטעם בעזרת סוכר שולחני.