חומצה בתירוש ויין חלק ב’ – חומצה כוללת וחומציות (pH) | תקציר הכנת היין

*חומצה כוללת :(TA)

חומצה ביין חשובה מאוד על שם שהיא חלק בלתי נפרד מתפיסת טעמו ומספקת איזון (בין האלכוהול והסוכר השיורי).

חיבור סך כל כמות החומצות המצויות בנפח נקוב, מיוצג כגרם\ליטר או באחוזים ולרוב מיוצג כחומצה טרטרית על שם שהיא החומצה העיקרית ביין.

הטווח הטיפוסי ביינות אדומים יבשים שעברו תסיסה מלולקטית הוא 0.4-0.65% (טרטרית) כלומר בין 4-6.5 גרם\ליטר אך כמובן הדבר תלוי בזן, בבלנד ובסגנון היין.

*למעשה לא מדובר על סך החומצות (מאלית, לאקטית, טרטרית, סוקצינית, חומצה נדיפה, חומצה גופרתית וכו’) אלה על החומצות אשר ניתן לחשב בצורה כמותית על ידי טיטרציה בעזרת בסיס חזק. כלומר מה שאנו מכנים חומצה כוללת הינה למעשה Titratable Acidity לא Total Acidity, הדורשת פרוצדורות בדיקה מתקדמות לחישוב.

חומציות – pH

מלבד ריכוז\יחס החומצות השונות וכמות החומצה הכוללת ביין\תירוש יש גם חשיבות לחוזק החומצה, זו נמדדת בעזרת סקלת pH המייצגת את ריכוז יוני המימן ((H+ בתמיסה כאשר 14 נחשב כבסיסי מאוד, 7 ניטרלי ו- 0 חומצי מאוד.

תחום החומציות האופטימלי ביינות אדומים הינו 3.4-3.65 וביינות לבנים 3.1-3.45.

הנה חוזקן בתמיסה ((pK_a של החומצות הנפוצות ביין:

טרטרית – 2.95

מאלית – 3.4

לאקטית – 3.86

ציטרית – 3.09

והנה חוזקן של חומצה “חזקה” ובסיס “חזק”:

חומצה גופרתית – 1.99

סודיום הידרואוקסיד (“חומצת מלח”) – 13

ככל שהתמיסה חומצית יותר, כך ה pH נמוך יותר (יחס הפוך),

כך שניתן לראות כי חומצה טרטרית היא החומצית ביותר וחומצה לאקטית היא הבסיסית ביותר מבין החומצות העיקריות שמצויות בענב\תירוש\יין.

עוד דבר חשוב שיש להבין הוא שסקלת ה-pH איננה לינארית אלה לוגריתמית,

כלומר 8 איננו חומצי יותר פי שניים מ- 4, אלא למעשה, תמיסה בעלת pH בגובה 3 הינה פי 10 יותר חומצית מאשר תמיסה בעלת pH בגובה 4.

באופן כללי ניתן לראות קשר קל בין החומצה הכוללת ((TA וחומציות ((pH התירוש, אך הדבר איננו “נוקשה” במיוחד.

השפעת רמת החומציות על פרמטרים שונים ביין:

-יציבותו הבקטריאלית של היין (בקטריות מתקשות לגדול מספרית ולשגשג ביין בעל חומציות נמוכה, דוגמא לכך היא תסיסה מלולקטית שקשה מאוד לבצע ביינות בעלי pH נמוך מאוד).

-גוון הצבע של היין נעשה כהה יותר ככל שהחומציות נמוכה יותר.

-השפעה על תהליכים כימיים המתרחשים במהלך התיישנות היין.