חומצה בתירוש ויין חלק א’

חומצה בתירוש ויין חלק א’ – פתיחה

בענבים מספר חומצות אורגניות כאשר שלושת העיקריות הינן חומצה טרטרית  (Tartaric),

מאלית ((L- Malic וחומצה ציטרית (Citric).

באקלים הישראלי החם ניתן לראות ריכוז נמוך יותר של חומצה כוללת ((Titratable Acidity לקראת זמן הבציר מאשר באזורי גידול בעלי אקלים מתון או קר משום שהגפן עושה שימוש מוגבר בחומצה כאמצעי אנרגיה זמין במנגנון אשר מכונה רספרציה, בשל כך ריכוז החומצה המאלית יכול להיות נמוך עד כדי 1 גרם\ליטר.

לאחר התסיסה האלכוהולית נוכל לראות סוגי חומצות נוספות כמו לדוגמא חומצה אצטית  (Acetic) וחומצה סוקסינית (Succinic) אשר נוצרים על ידי הפעילות המטבולית של השמרים.

כמו כן ניתן לראות ביינות אשר עוברים הליך תסיסה מלולקטית המרה של חומצה מאלית לחומצה לאקטית ((Lactic ע”י אורגניזם ממשפחת ה- LAB (Lactic acid bacteria), כמו גם המרה של חומצה ציטרית לחומצה אצטית ואף מטבוליזם של סוכר (גלוקוז) לחומצה אצטית עם זנים מסויימים של בקטריה לקטית (בתנאים מסויימים).

תיקון חומצה נעשה ברובו המוחלט של המקרים בעזרת חומצה טרטרית בלבד, שהינה חומצה יציבה בקטריאלית וחזקה (כלומר בעזרתה ניתן להשיג שינוי מרבי ברמת החומציות  (pH) עם עלייה מינימלית ברמת החומצה הכוללת Ta).

לחלק ב’ – חומצה כוללת וחומציות (pH)