הזנת שמרים במהלך התסיסה האלכוהולית (DAP – מזין שמרים)

במאמר זה נלמד מהו מזין שמרים (DAP), למה הוא חשוב וכיצד יש להוסיפו לתירוש וליין בתהליך הכנת היין כדי למנוע פגמים, למנוע ריחות לוואי, למנוע תסיסה תקועה ולהבטיח תסיסה שלמה לכדי יין יבש.

מהו DAP

בארץ נפוץ לראות מזין שמרים מהסוג האנ-אורגני או “מינרלי” כדוגמת DAP שהוא למעשה אמוניה המופיעה בצורת מלחים) בעוד שבעולם נהוג לראות תערובות מורכבות שמציעות תערובת של מקורות חנקן נגישים (מינרלים וויטמינים שונים  (בארץ המוצרים הללו פחות נפוצים בגלל חוקי כשרות והעובדה שDAP  הוא הזול ביותר מבין כולם).

 DAP (diammonium phosphate) בהכנת יינות אדומים לרוב משמש ככלי חירום שכזה במקרה של רעב קיצוני לחנקן וייצור H2s על ידי השמרים או במידה ובדיקת מעבדה מוצאת שהאמוניום בתירוש נמוך באופן קיצוני.
ללא בדיקת התירוש במעבדה לפרמטר המכונה  (YAN – yeast available nitrogen) אין יכולת לדעת כמה חנקן נגיש קיים בתירוש (ועל פי כך לדעת האם צריך להוסיף וכמה).
המינימום הנדרש לתסיסה מוצלחת ונקייה הוא באיזור 140 מ”ג\ליטר. מתחת לזה והתסיסה היא בסבירות גבוה לייצור תרכובות גופרית (סולפידים*) ובתשלובת עם גורמי סיכון נוספים עלולה להיתקע.

*סולפידים נוצרים כאשר השמרים מפרקים תרכובות גופרית שונות בתירוש כמקור לחנקן. הראשון להופיע הינו מימן גופרתי H2S. ללא טיפול אותה תרכובת עלולה להפוך למתיל מרקפטן. (תרכובת בעלת ריח של כרוב הקשה ביותר לטיפול ביין ולרוב גורמת לפגיעה בלתי הפיכה באיכות היין).

לכן האופציה האידילית היא משלוח דגימה לבדיקת מעבדה ביום הבציר או לעבוד לפי כלל אצבע.
הסיבה שכלל אצבע הוא מעט מסוכן היא שבמידה ובתירוש יותר מדיי חנקן נגיש, נוצרת האפשרות שהשמרים לא יצרכו את כל החנקן הנגיש וכמות מסויימת תיוותר ביין ותהווה הזנה לגורמי קלקול (שמרי קלקול כגון ברט, בקטריות לקטיות מהזנים הלא רצויים ובקטריית חומץ).

אידאלית יש להשיג תסיסה נקייה ושלמה שבה נותרת כמות מזערית של חנקן ויש לזכור שיש מגבלות גם על רמת הפוספטים (DAP הינו מלח על בסיס פוספט) ביין כשמדובר על יין שעתיד להימכר מסחרית.

*רצוי להדגיש שנית שבאדומים פחות נפוץ להוסיף DAP מאשר בייצור יינות לבנים ורוזה (בעבודה עם מיץ מוצלל עם רמה נמוכה של מוצקים רמת החנקן הנגיש נמוכה מבתירוש ההתחלתי) וההוספה מתבצעת רק לאחר בדיקת מעבדה המציגה מחסור בחמקן או כטיפול פעיל כאשר סימנים של H2S מופיעים בתסיסה בשילוב עם החדרת חמצן לתירוש (על ידי איוורר מסיבי ו\או pump over).

*על פי חוק היין 2013 הרמה הגבול המותר לשימוש בDAP הינו 0.3 גרם\ליטר = תוספת של 60 PPM חנקן נגיש לתירוש.

פרקטיקה:
DAP  מכיל כ- 20% של חנקן כלומר 1 גרם\ליטר = 200 PPM
ככל שהאלכוהול הפונטציאלי גבוה יותר כך נדרשת כמות גדולה יותר של חנקן נגיש.
על פי כלל אצבע לשמרים זקוקים לממוצע של 350-300 מ”ג\ליטר כשמדובר על תירוש עם סוכר בגובה 25 בריקס (ממוצע לקברנה סובניון). יש שמרים שזקוקים לפחות ויש כאלה שליותר.

הבא ונניח כי בענבים  280  PPM חנקן נגיש כלומר בשימוש בשמרים בעלי דרישת חנקן גבוה עלול להיווצר מחסור. יש צורך בתוספת של 70 PPM של חנקן.
כלומר 0.33  גרם\ליטר (70 חלקי 210) של DAP או 33 גרם ל100 ליטר תירוש.  

את תוספת החנקן נהוג להוסיף ב2 חלקים:
חצי מהכמות אחרי שהתסיסה התחילה (היווצרות כיפה או התחלת ירידה בסוכר(
חצי שני אחרי ששליש מכמות הסוכר נצרכה כלומר בסביבות 18 בריקס.
הסיבה להוספה בחלקים היא מניעה של הגברה מוגזמת במהירות התסיסה (DAP מכונה בתעשייה גם “ממתק שמרים” משום שהם כל כך אוהבים אותו וקל להם לעשות בו שימוש). זה עלולה להביא לעלייה משמעותית בטמפ’ התסיסה וקיצור משך התסיסה באופן לא רצוי.

כמו כן הוספה גדול של אמוניה עלולה לעקב שימוש של תרכובות הזנה מסוגים נוספות ע”י תאי השמרים, מצב לא רצוי.

*אין להוסיף מזין שמרים לאחר שמחצית מכמות הסוכר נצרכה, בשלב זה השמרים לרוב לא לוקחים לתוך התא חנקן נוסף ואותה תוספת תישאר ביין לאחר התסיסה ותהיה מקור מזון לגורמי קלקול במהלך היישון.

לסיכום – אם ניתן, תמיד העדיפו שמר בעל צריכת חנקן נמוכה ללא נטייה לייצור H2S.