חומצה בתירוש ויין חלק ג’ –  תיקון חומצה בתירוש וביין אדום:

הקדמה:

לא אדון באסכולות השונות הנוגעות במידת “התערבות היינן”, אך אציין שאני מאמין בשימוש מושכל בכל הכלים והתוספים הנגישים לנו (במסגרת החוק) כדי לעזור לענבים שברשותנו להפוך ליין טוב יותר וחף מפגמים.

תיקון חומצה (בעזרת חומצה טרטרית טבעית) הוא כלי, לא פרוטוקול מחייב. אלטרנטיבית, ניתן לעשות שימוש בבלנדינג בין יינות בעלי רמות TA ו- pH שונות (בין אם מאותו הזן או מזן אחר) כדי להגיע לפרופיל החומציות הרצוי – כפי שמסורתית נעשה בסגנון “עולם ישן”.

כמו כן ניתן לבצע שינויים קטנים בחומציות היין לאחר התסיסה המלולקטית (הוספה או הנחתה) במידה והיין חומצי מדי או איננו חומצי מספיק.

כפי שציינתי בחלק הראשון של הכתבה, ישראל היא מדינה שהתברכה בחום ושמש , הרבה חום ושמש, ולכן דיי נפוץ לראות שכאשר מגיעים לבציר, ישנה ירידה בכמות החומצה הכוללת ועלייה ברמת החומציות (במיוחד כשבוצרים בסוכר גבוה לשם קבלת יין בסגנון גדול ופירותי מאוד),  

לעיתים עד לכמות של 3-5 גר\ליטר. נהוג להתחיל את התסיסה של יין אדום יבש ברמה של 6-6.5 גרם\ליטר (או נמוך מחומציות של 3.65 במידה ומבצעים התאמות ע”פ חומציות בלבד) כך שלאחר התסיסה המלולקטית, לרוב נראה רמת TA של 4.5-5.5 גרם\ליטר.

תיקון חומצה בתירוש – פרקטיקה

לתיקון חומצה בתירוש נעשה שימוש בחומצה טרטרית בלבד, בשל הסיבות שציינו קודם. החישוב לתוספת החומצה, יעשה על פי כמות היין לאחר הפרס, ולא על פי נפח התירוש, כלומר, כ- 60%-70%  מנפח התירוש.

על פי כלל אצבע – תוספת של 1 גרם\ליטר חומצה טרטרית תביא לירידה של כ- 0.1 ברמת החומציות (pH) ועלייה של 1 גרם\ליטר בחומצה הכוללת (TA).

את בדיקת ה- TA וה- pH יש לבצע לפני תחילת התסיסה, משום שעם יצור  Co₂ במהלך התסיסה, נוצרת גם חומצה קרבונית אשר תגרום לטעות מדידה בבדיקת הTA והpH.

כמו כן, מומלץ לבצע את הבדיקה כמה שעות לאחר הקראש (השרייה בין המיץ לקליפות), כאשר ריכוז החומצה הכוללת וריכוז המינרלים המשפיעים על רמת החומציות מתייצבות והקריאה יותר אמינה.

דוגמא מעשית לתיקון חומצה (הוספה):

ברשותנו 100 ליטר תירוש. 

חומצה כוללת 5 גרם\ליטר.

חומציות  3.7

אנו רוצים להביא את היין לרמת pH של 3.55 כך שלאחר התסיסה המלולקטית נצפה לתחום שבין 3.55 ל- 3.65, ויהיה לנו קל יותר לשמור על יציבותו הבקטריאלית של היין ללא הצורך בשימוש ברמות גבוהות של גופרית חופשית.

החישוב כאמור יעשה על פי נפח הנוזל (היין לאחר הפרס) – כלומר על פי 70 ליטר יין.

ברצוננו להשיג ירידה של 0.15 ברמת החומציות. לכן נדרש לתוספת של כ 1.5 גרם\ליטר.

הכמות הכוללת של חומצה טרטרית שלה נדרש היא 70*1.5=105 גרם חומצה טרטרית.

לאחר ההוספה נבצע שוב מדידה בכדי לדעת האם המספרים תואמים לצפי והאם נדרשת עוד חומצה טרטרית.

בזמן התסיסה האלכוהולית ימשיכו להתרחש שינויים ולרוב החומצה הכוללת תפחת והחומציות תשתנה.

כלומר, לא בהכרח נראה חומצה כוללת של 6.5 גרם\ליטר וחומציות של 3.55.

כאשר תוספת החומצה היא גדולה, כלומר 2-4 גרם\ליטר (כפי שלעיתים נדרש ביינות בעלי pH גבוה מאוד) מומלץ לחלק את התוספת לשתי מנות, מאשר להוסיף את כולה בבת אחת על שם שהיחסים הכימיים ביין הם מורכבים ולא תמיד ניתן להסתמך על כללי אצבע.  ראשית יש להוסיף את המנה הראשונה, לערבב היטב, לבצע בדיקה חוזרת ולבדוק האם אכן השינויים כפי שחזינו ובמידת הצורך לבצע שינוי בכמות המנה השנייה.