ישון היין הוא למעשה תהליך הבשלה בו השחקנים המרכזיים הינם החלטות היינן וזמן. בשלב מוקדם זה, המשקה שהכנו הוא בהחלט יין אך עדיין יהלום לא מלוטש. במשך הזמן, תחת השגחתו של היינן היין יתבגר וטעמים וניחוחות חדשים יחשפו.
תסיסה מלולקטית
כעת היין מוכן להתחיל תסיסה נוספת המכונה תסיסה מלולקטית (MLF בקיצור). תסיסה זו אינה מבוצעת על ידי שמרים אלא על ידי בקטריה מלולקטית האוכלת את החומצה המאלית שביין וממירה אותה לחומצה לאקטית.
מלבד ההפחתה בחומציות היין, לתהליך יש גם חשיבות בצמצום פגיעותו של היין מפני קלקול ומניעת התרחשות התסיסה בבקבוק, דבר שיגרום לפגיעה בצלילותו וטעמו של היין (היין יהיה תוסס בצורה לא נעימה) ובמקרים קיצוניים היווצרות הגז עלולה לגרום לפקק לדלוף ואף להיחלץ מהבקבוק.
התסיסה המלולקטית יכולה להתבצע באופן "ספונטני" אך בדומה לתסיסה אלכוהולית ספונטנית, הדבר טומן בתוכו סיכון והתסיסה לא בהכרח תתבצע ע"י בקטריה שיוצרת "תסיסה נקייה" (ללא השפעות שליליות על היין) או שהתסיסה תסתיים כהלכה.
בדומה לשמרים, ישנן תרביות של בקטריה מלולקטית מיובשת בהקפאה (שיש לשמור עליהן קפואות עד לשימוש) וכמו כן תרביות נוזליות. תקופת התסיסה המלולקטית לוקחת בין 1-3 חודשים מרגע הוספת התרבית, ונדרשת בדיקת מעבדה בכדי לקבוע מתי הגיע לסיומה. (התסיסה השנייה מייצרת לעיתים בועות גז קטנות אך קשה להבחין מתי\האם החלה התסיסה והאם הסתיימה ע"י התבוננות).
הטמפרטורה האידיאלית לביצוע התסיסה היא בין 18-24 מעלות (כך שאם הסתיו מגיע ונעשה קריר ניתן לכסות את הדמיג'אן בשמיכה או להציבו בחדר מחומם). במידה וידכם אינה משגת חיידקים מלולקטים דאגו לשמור על טמפרטורה זו בכדי "לעודד" תסיסה ספונטנית.
חשוב לא לפתוח את הנשם בתקופה זו ולתת ליין "לעבוד" ללא הפרעה וחשיפה מיותרת לחמצן.
ייצוב היין
לאחר שהסתיימה התסיסה המלולקטית אנו יכולים להוסיף ביסולפיט ליין.
הביסולפיט, שכאמור הוא חומר אנטי בקטריאלי, נועד להגן על היין מפני קלקול וכן במידת מה גם מפני חמצון. הכמות הנדרשת על פי כלל אצבע הינה 8\1 כפית לכל 20 ליטר יין. את הביסולפיט מדללים במעט מים (8\1 כוס מים מינרלים) או יין,מייד מוסיפים למיכל ומערבבים אותו קלות.
שפייה
השפייה בשלב זה נועדה לעזור לצלילות היין. כוח הכבידה+זמן גורמים לשקיעת חומרים כמו חלקיקי שמרים ולכלוכים לתחתית המיכל. לאחר מס' שפיות היין ייעשה יותר ויותר צלול. בשלב זה, כשבוע עד חודש מיצוב היין, נבצע את השפייה הראשונה כפי שהוסבר במאמר הקודם.
יתכן שלאחר השפייה יחסר לנו יין, במקרה זה יש להשלים את גובה היין עם יין מאותו הזן\סגנון.
הוספת שביבי עץ אלון (אופציונלי)
שביבי עץ אלון (Oak chips) מדמים את הטעם והארומה המתקבלים ביישון מסורתי בחביות עץ אלון, ויש להשתמש בהם באופן מדוד וזהיר משום שאפשר בהחלט להוסיף יותר מדי מדבר טוב.
השבבים קיימים בעשרות סגנונות וסוגים שונים אך הנפוצים ביותר הם שבבי עץ אלון צרפתי או אמריקאי, בדרגת קלייה בינונית. המינון הוא כ1-2 כוסות ל- 20 ליטר.
בכדי לא להעניק ליין טעם מוגזם של עץ אלון מומלץ לעבוד בכל פעם עם כמות קטנה, לקראת השפייה הבאה לטעום ובמידת הצורך לאחר השפייה להוסיף כמות נוספת של שבבים.
טיפ: בכדי לאפשר הוספה\הוצאה נוחה ניתן לשים את השבבים בגרביון ניילון לבן\שחור נקי (לנקות היטב משאריות חומרי\ריח כביסה), שהורתח במים לחיטוי והושם בתמיסת ביסולפיט לניטרול שאריות של כלור.
בכדי לגרום לגרב לשקוע ניתן לשים כמה גולות זכוכית (שהורתחו במים). את הגרביון קושרים עם חוט ניילון ואת קצה החוט קושרים לידית הדמיג'אן. כדי לא לגרום לנזילה של יין (הצפת יתר של המיכל) מומלץ לשאוב קודם כמות של 2-3 כוסות יין, להכניס את הגרב ואז להוסיף את היין עד לגובה של 3-5 ס"מ משפת הדמיג'אן.
שפייה נוספת
מומלץ לבצע שפייה כל כמה חודשים ולאחר מכן להוסיף שוב 8\1 כפית ביסולפיט לכל 20 ליטר יין.
שפייה סופית לפני ביקבוק
לאחר כ- 10-12 חודשים, היין בדרך כלל צלול מספיק לביקבוק. במידה ודרגת צלילות היין עדיין איננה מספקת, יש להמשיך וליישן את היין.
עם מרבית הזנים הטאניים (קברנה סובניון למשל) הארכת תקופה ההבשלה בדמיג'אן לשנה נוספת תועיל לאיכות היין.
שולח...
