תסיסה (קיץ)

סניטציה

לפני שנתחיל בהכנת היין חשוב להדגיש כי אחד הדברים החשובים בהכנת יין הוא ניקיון וסניטציה. יין נקי הוא יין בריא. תהליך הסניטציה יכול להאריך את זמן העבודה בכ- 30%-40% (ולפעמים אף יותר, תלוי בכמות הציוד ובתהליך). לכן, זהו מרכיב חשוב שיש לקחת בחשבון בתכנון יום העבודה ולוח הזמנים בכלל. חשוב מאוד! כל דבר שבא במגע עם הענבים/תירוש חייב לעבור חיטוי. כמו כן, חשוב לעבוד עם כפפות חד פעמיות ובפרט כאשר עובדים עם מטה-ביסולפיט וחומרים אחרים.

הכינו מבעוד מועד חומר חיטוי ע"י הוספת כפית ביסולפיט + כף חומצת (מלח) לימון לליטר מים. את הבקבוק יש לסגור היטב. התמיסה טובה לשימוש במשך כ- 7-14 ימים.

כדי שמיץ הענבים (תירוש, באנגלית נקרא Must) יהפוך ליין, אנו צריכים לגרום לתסיסה.

מהי תסיסה?

תסיסה היא פעולה טבעית בה שמרים ניזונים מסוכר ומייצרים אנרגיה, אנו מנגד מנצלים את העובדה שתוצר הלוואי העיקרי שלה הוא אלכוהול. תפקידנו כייננים הוא, לשמור על השמרים בריאים ופעלתנים בכדי שהתסיסה תסתיים בהצלחה ונקבל יין אדום יבש (ביינות חצי יבשים ומתוקים התהליך הוא קצת שונה אך כרגע נתמקד ביין יבש).

הכנת הענבים לתסיסה

1) הפרדת הענבים מהשזרות

השזרות (הענפים המחזיקים את הענבים) מכילות חומרים שאיננו מעוניינים בהם והתססה "על השזרות", כלומר ללא הפרדה, עלולה להוביל לטעמים וארומה לא רצויים, לכן השאיפה שלנו היא לצמצם למינימום את מספר השזרות במיכל התסיסה  (עד כ- 15% שזרות).

הכינו פח אשפה ואת מיכל התסיסה.

התחילו להפריד את הענבים מהשזורות ואת כל הפסולת (שזרות, עלים וכל מה שאיננו ענבים) השליכו לפח האשפה. למי שהאיכות חשובה לו יותר מהכמות, יש להשליך גם ענבים מצומקים מאוד, רקובים או ירוקים (לא בשלים).

2)  שבירת הענבים (קראשינג)

שבירת הענבים משחררת את המיץ מן הענב ומתחילה את תהליך ההשריה בו חומרים המצויים בענב כמו טעם, צבע, טאנין וארומה מועברים למיץ שבסופו של דבר יהפוך ליין.

הדבר יכול להיעשות במספר דרכים כגון:

– רכישת מפריד-מועך ביתי.

– דריכה על הענבים (עם רגליים שנשטפו בקפידה) – במקרה זה כדאי תחילה להעביר את הענבים לגיגית פלסטיק (שעברה חיטוי), לדרוך את הענבים ואז להעביר אותם אל מיכל התסיסה.

– מעיכה עם הידיים – בכמויות קטנות, ניתן למעוך עם הידים את הענבים אל תוך חבית/מיכל התסיסה.

– רכישת הפירות מיקב שמאפשר לבצע אצלו "הפרדה-שבירה" בעזרת מכונה כאשר הקונה מגיע עם מיכלי התסיסה שלו המצויידים במכסה וסוגר כדי למנוע נזילה בזמן ההובלה.

יש למלא את מיכל התסיסה בכמות של לא יותר מ- 3\2 מנפח המיכל (מילוי עודף עלול להביא לכך שהיין במיכל יגלוש בזמן התסיסה בשל הגז הרב שמיוצר).

3) הוספת מטה-ביסולפיט לתירוש

הענבים מגעים עם שמרים "משלהם" החיים על הענב. שמרים אלו נקראים שמרי בר. ניתן להכין את היין גם עם שמרי הבר, אך כיוון שהתנהגות שמרים אלו אינה צפויה, לא נרצה לקחת סיכון שהתסיסה תעצור לנו באמצע התהליך, כלומר היין בסיום התסיסה לא יהיה יבש לחלוטין ויתכן שישוב ויתסוס בכל עת, לכן נשתמש בשמרי יין ייחודיים.

כדי לשמור על התירוש בזמן התסיסה (מפני בקטריות שונות אשר עלולות לגרום לקלקול) וכדי ששמרי הבר לא יפריעו לתהליך, אנו מוסיפים ביסולפיט אשר מגן על היין ומדכא את שמרי הבר.

המינון הנדרש של אבקת ביסולפיט הוא 4\1 כפית לכל 20 ליטר תירוש. רצוי לא לחרוג בשל התסיסה השנייה (מלולקטית) שעליה ניתן לקרוא במאמר הבא (יישון).

 ניתן לשקול את מיכל התסיסה בעזרת משקל אדם בכדי להעריך את כמות התירוש שבו (יש לזכור לשקול את מיכל התסיסה לפני המילוי שלו בענבים כדי לדעת כמה להחסיר ממשקל התירוש הנמדד) או להעריך על פי נפחו.

טיפ: בשלב זה ניתן למדוד את ריכוז הסוכר בתירוש בעזרת הידרומטר כדי להעריך את  כמות האלכוהול הסופית ביין.

את המיכל יש לשמור פתוח עם רשת או מגבת שתמנע כניסת חרקים או עם המכסה מונח באופן רופף (אין לאטום את המיכל משום שיש לאפשר לגז להתנדף ולמנוע הצטברות לחץ).

4) הוספת שמרי יין לתירוש

שמרי היין הם היצורים שיבצעו את התסיסה בשבילנו בצורה מבוקרת ואמינה יותר מאשר תסיסה ספונטנית (תסיסה עם שמרי הבר). את השמרים מוסיפים מיידית או עד 24 שעות מזמן הוספת הביסולפיט. שמרי יין, בניגוד לשמרי בר, עמידים מאוד בפני השפעת הביסולפיט.

את ההוספה ניתן לבצע בשתי דרכים: הכנת סטרטר (תרבית שמרים) או הוספת השמרים ישירות ליין.

כמות השמרים הנדרשת היא 5 גרם (כ- 2 כפיות) לכל 20 ליטר תירוש.

5) ניהול התסיסה – ביקוע הציפה (פאנץ' דאון)

עם תחילת התסיסה, קליפות הענבים צפות על פני הנוזל ומתקבל מה שמכונה "כובע" או "כיפה" (Cap), הדבר מתרחש בשל הגז שנוצר על ידי השמרים.

עלינו לדאוג ולשקע את הכיפה לפחות פעמיים ביום – בוקר וערב. הפעולה משמשת בעיקר להורדת טמפרטורה (תהליך התסיסה מעלה את חום התירוש), הגברת המיצוי של חומרים מהקליפות (כגון צבע), כן למנוע גדילת בקטריות ועובשים על הכיפה.

הטכניקה מתבצעת בעזרת הידיים, הרגליים (אם מיכל התסיסה הוא רדוד) או כלי עזר שטוח מפלסטיק, עץ או נירוסטה כאשר לבסוף כל הכיפה "שבורה" ושקועה מתחת לפני הנוזל.

 הערה: פעילות התסיסה מפיקה חום. טמפ' תסיסה גבוהה מדי עלולה לפגוע בשמרים, לכן מומלץ להוסיף מדי יום או יומיים לכל מיכל של 20 ליטר, בקבוק מים קפואים (סגור עם פקק) שישמש לקירור התסיסה.  אם ברשותכם מד חום אז ניתן לעקוב אחר טמפ' התסיסה ולנסות לשמור על תחום של 25-28 מעלות. כמו כן, כדי לסייע בנידוף החום ניתן לבצע את התסיסה בחדר ממוזג או לכוון על מיכל התסיסה מאוורר. חשוב מאוד לשמור על אוורור החדר בשל היווצרות גז co2 בזמן התסיסה.

6) סיום התסיסה

התסיסה אורכת כ- 4-14 ימים (בהתאם לטמפרטורת התירוש, רמת הסוכר ההתחלתית וגורמים נוספים). סיום התסיסה נקבע כאשר אחוז הסוכר בתירוש הוא אפסי. מומלץ לא להסתמך על משך זמן התסיסה אלא לבחון ויזואלית שהקליפות שקעו ולא נוצרת יותר כיפה, לטעום את היין ולהבחין האם הוא יבש. כמו כן, ניתן לעשות שימוש בקריאת הידרומטר כדי לבחון כמה יבש היין. (משקל סגולי קטן מ1.000 או אידיאלית מינוס 2 בריקס)

7) סחיטה (פרס)

פעולה זו נעשית בסיום התסיסה ונועדה למצות כמה שיותר נוזל מהקליפות שבמיכל התסיסה, באופן מעשי – "לסחוט" את הקליפות מנוזליהם כך שיושג  יותר יין.

הפעולה בטכניקה בסיסית מתבצעת כך:

א)מוציאים ממיכל התסיסה כמה שניתן את הנוזל החופשי (ללא הקליפות והגרעינים), מעבירים אותו דרך מסננת דקה ומעבירים לדמיג'אן.

ב)מעל סיר נירוסטה, כלי זכוכית או מיכל פלסטיק קטן סוחטים את הקליפות עם הידיים או נעזרים במסננת ולוחצים כנגדה את הקליפות.  שיטה נוספת עושה שימוש בחיתול בד אשר לתוכו מכניסים קליפות, קושרים את קצותיו וסוחטים את המיץ מהקליפות.

את היין הסחוט מעבירים אל הדמיג'אן, ומלבישים עליו את האטם והנשם, כאשר את הנשם יש למלא במים וניתן לסוגרו עם הפקק האדום כדי לצמצם התאדות המים.

אגב, ביין עדיין יש שאריות של סוכר שהגיעו מתוך ענבים שהיו סגורים בזמן התסיסה הכהלית ונסחטו בשלב הפרס. בתקופה הקרובה, היין ימשיך לתסוס בקצב איטי מאוד (אם בכלל).

*הדרך המקצועית והיעילה למיצוי המיץ מהקליפות היא ע"י  כלי מכני יעודי בשם פרס אשר מפעיל לחץ על קליפות הענבים וסוחט מהם את המיץ. 

8) שפייה מן המשקעים הגסים

מטרת השפייה היא שאיבת היין הנקי מן המשקעים שבתחתית, כאשר המשקעים (חתיכות פרי ושמרים) לא נשאבים יחד עמו. 

הפעולה מתבצעת בעזרת צינור (כמו שאיבת דלק ממיכל), סיפון או משאבה לאחר 1-3 ימים מביצוע הפרס:

יש להרים את הדמיגאן בזהירות לגובה (מונח על פני שולחן או כיסא) כאשר מקפידים לא לזעזעו ו"להפריע" למשקעים שבתחתית. יש להניח את מיכל התסיסה (לאחר ניקוי וחיטוי) על הרצפה.

הטכניקה מתבססת לפי "חוק הכלים השלובים", כלומר, גובה הנוזל הנשאב צריך להיות תמיד גבוה מזה של הנוזל היוצא.

את צינור השפייה מכניסים לדמיג'אן כאשר הקצה שלו מוחזק כמה ס"מ מעל תחתית המיכל בכדי לא להפריע למשקעים, מתחילים בהעברת היין ומפסיקים כאשר מגיעים למשקעים.

לבקבוקי הפלסטיק (מה שנשאר מהפרס, זוכרים?) גם כן עושים שפייה על ידי מזיגתם בזהירות למיכל ומפסיקים כאשר היין נעשה מאוד עכור.   

כעת מחזירים את היין ממיכל התסיסה אל הדמיג'אן.  

חשוב להקפיד על מילוי מלא של הדמיג'אן משום שחלל אוויר גדול יכול להוביל לקלקול היין לכן יש למלאו ביין לגובה של 3-5 ס"מ מתחת לשפתו, לאחר מכן יש לסגור אותו עם אטם הגומי ונשם. 

 לחלק הבא בסדרה – יישון (סתיו-קיץ)