הכנת יין מתוק בסיגנון פורט (Port) חלק א’

הכנת יין פורט חלק א'

כוס יין פורט

הכנת יין מתוק “מחוזק” בסגנון פורט (Port)

טכניקת “חיזוק” היין fortification)) התפתחה במקומות שונים בעולם (צרפת, פורטוגל, ספרד, סיציליה) כאמצעי לשימור יינות על ידי הוספת תזקיק ליין, במהלך או לאחר סיום התסיסה.  

פעולת “החיזוק” והגדלת אחוז האלכוהול ביין מפסיקה את התסיסה בשל אי סיבולת השמרים לרמת האלכוהול הגבוהה (17%-21%). כתוצאה מכך, היין נותר עם רמה מסוימת של סוכר שארי, בהתאם לסגנון היין (פורט – מתוק, שרי – בין יבש למתוק, ורמוט – יבש, מרסלה – בין יבש למתוק וכו’).

תהליך הכנת היין

“השיטה המסורתית”

ישנם זני ענבים רבים המשמשים מסורתית להכנת פורטו פורטוגזי אותנטי, אך טוריגה נציונאל – ענב אדום עב קליפה, טאני וארומטי (מקומי לפורטוגל) נחשב לזן המשובח ביותר.

היין לרוב תוסס במשך זמן קצר של יומיים-שלושה בלבד עד שכמחצית מכמות הסוכר נותרת. לכן, משך הזמן בו יש מיצוי של צבע, טעם וטאנין קצר יחסית. כדי להגיע בכל זאת למיצוי מקסימלי, צריך להקפיד בשלב זה על טמפרטורת תסיסה גבוהה ולבצע ביקועים רבים ככל הניתן. (במיכלים גדולים יש להפעיל טכניקות ניהול כיפה נוספות). .  כשמגיעים למחצית מכמות הסוכר, התירוש התוסס נלחץ וליין הלחוץ מוסף ברנדי בכדי להגיע לריכוז האלכוהול הנדרש של 18%-21%.

*הברנדי הינו כהל\תזקיק ענבים המיוצר בעזרת “מזקקת דוד”, אשר מסוגלת להפיק בזיקוק שני נפח אלכוהול מקסימלי של כ 70%. לרוב אין הקפדה רבה בהליך הזיקוק כפי שמתקיים ביצור ברנדי איכותי מיושן ולכן דבק בו הכינוי “מי אש” בשל חריפותו.

לאחר סיום התסיסה, במידה והתסיסה נעצרה בדרגה הרצויה, ריכוז הסוכר השארי הוא כ 6-8% סוכר (60-80 גרם\ליטר) וריכוז האלכוהול 18%-21% על פי נפח.

“השיטה האלטרנטיבית”

בשיטה זו, הברנדי מוסף לתירוש התוסס לפני לחיצת הענבים, כך שהקושי למיצוי ביין (בשל משך הזמן המגע המוגבל בין הקליפות למיץ) איננו קיים.

כאשר היין מגיע ל”אזור המטרה” התזקיק מוסף והתסיסה נעצרת. בשלב זה ההשריה נמשכת עוד מספר ימים וכאשר דרגת המיצוי הרצויה מושגת התירוש נלחץ.

החיסרון המרכזי בשיטה זו הוא “בזבוז” של כ- 10% מהברנדי לקליפות, שכן לאחר הפרס, נותרת כמות לא קטנה של אלכוהול בגפת (קליפות). היתרון, לעומת זאת, הוא שיש שליטה טובה יותר על תהליך המיצוי.

סיווג היין:

יינות פורט מחולקים לסוגים רבים של יינות אך באופן גס ניתן לחלקם ל2 קטגוריות מרכזיות:

1.פורט מיושן בחבית – היין מתבגר בחביות (חביות ניטרליות ברובן הגורף ובנפחים גדולים) עד שהינו מוכן לשתייה.

לרוב שנתיים-שלוש ולעיתים אף לתקופה של בין 10 ל- 40 שנים, בהתאם לאיכות וסוג הפורט (Ruby ,Tawny וכו’) ואיכותו.  

לאחר הביקבוק היין מוכן לשתייה ולא מרוויח מיישון ממושך בבקבוק.

2.פורט מיושן בבקבוק ((Vintage Port – סוג פורט המיוצר בשנים יוצאות מן הכלל מבחינת איכות שנת הבציר. (איכות הענבים,תנאי אקלים וכו’)

היין מתבגר בחבית (ניטרלית) במשך שנתיים עד שלוש שנים,מבוקבק ולאחר מכן מיושן בבקבוק בעודו ביקב למשך כ- 6-8 שנים טרם הצעתו למכירה, זאת בכדי לאפשר לו לפתח “ארומות בקבוק” או ““Bouquet ולאבד מעט מן הארומה הזנית האופניות של הענבים מהם נעשה.  סוג זה של פורט מציג יכולת יישון ארוכה בבקבוק. (ניתן למצוא בקבוקים בני 100 שנה הראויים לשתייה)

סביבת החבית המחמצנת (Oxidative) חשובה לקבלת האופי המיוחד והמרוכז של יין הפורט,

יישון בדמיג’אנים או מכלי נירוסטה – יניב פורט יותר פירותי ובעל צבע עמוק יותר. במידה ועושים שימוש בתחליפי אלון כגון שבבים, מומלץ לעשות שימוש קל, שכן סגנון הפורט המסורתי אינו מתאפיין בארומות וטעמי עץ אלון דומיננטיות כמו יינות אדומים מסויימים.

ביישון הפורט בחבית חשוב לבצע מילוי (Top up) תקופתי בדיוק כמו בכל סיגנון יין המתיישן בחבית.

המשך לחלק ב’ של המאמר