המשך למאמר סחיטה – Pressing חלק א

 

מתי לסחוט:

נהוג לסחוט כאשר היין סיים את התסיסה האלכוהולית והינו יבש (הידרומטר מראה קריאת בריקס שלילי של לפחות מינוס 1.5%.  למידע מהימן יותר רצוי לבצע בדיקת סוכר שיורי ביין –  Reducing sugars*).

ביינות אשר בהם מעוניינים להגביל את כמות מיצוי הטנינים (למשל בכדי להפיק יינות יותר נגישים בצעירותם) ניתן "לסחוט מתוק", כלומר הסחיטה מתבצעת כאשר ההידרומטר מורה 2%-3% Brix או כאשר היינן מחליט כי רמת המיצוי מספקת.

במידה וסוחטים "מתוק", יש להעביר את היין למיכל ולדאוג לערבב את המשקעים באופן יום-יומי על מנת להבטיח שהיין יסיים את התסיסה האלכוהולית. לאחר סיום התסיסה הכהלית, ניתן לבצע שפייה מהמשקעים הגסים ולהתחיל בתסיסה המלולקטית.

*ביינות אדומים יבשים הסוכר השיורי יהיה לכל היותר 0.2% – למעלה מכך והיין איננו יציב ונמצא בסיכון:

-תסיסה כהלית עלולה להתחדש בזמן היישון או בבקבוק.

-במידה ורמת הFso2 נמוכה במהלך היישון, היין פגיע בפני קלקול.

-במהלך התסיסה המלולקטית ישנו חשש להפקה מוגברת של VA בשל צריכת הסוכר השיורי.


לפני הסחיטה:

יש לחטא את כל החלקים שבאים במגע עם היין עם תמיסת מטה-ביסולפיט+חומצה ציטרית חזקה

(ריכוז של 1000 PPM  = חצי כפית ביסולפיט בליטר מים + כף חומצה ציטרית או טרטרית).

לחלופין, ניתן להשתמש  בתכשירי חיטוי ללא שטיפה  כגון Starsan ודומיו או בקיטור, ככל שהאופציה קיימת.

כיצד לסחוט?

בפרס סל (במיוחד הידרולי), בו ניתן להגיע ללחץ גבוה המופעל על הקליפות, ישנו סיכון ממשי להפעלת לחץ מוגזם וכתוצאה מכך יסחטו מהקליפות גם טנינים גסים ולא רצויים וכן להגביר את כמות המוצקים ביין (יביא לגידול כמות המשקעים הגסים ולהפסד בכמות היין "הנקי").

*את המשקעים הגסים ניתן להעביר לדמיג'ן קטן לשיקוע ((settling נוסף, תוך מספר ימים יהיה ניתן להפריד כמות נוספת של יין מן המשקעים.


מעשי – ביצוע הלחיצה:

מגבירים את הלחץ עד שישנו זרם קבוע של יין ומפסיקים בהגברת הלחץ, רק כאשר הזרם נפסק  ומגבירים שנית את הלחץ.

הסחיטה הסתיימה כאשר מגיעים לכ3\1 מנפח הקליפות המקורי או שחשים התנגדות משמעותית (כאשר משתמשים בפרס ידני).

בשלב זה, במידה ובוחרים. ניתן לבצע מחזור סחיטה שני:

יש לשחרר את הלחץ ולפרק\לפורר את ה"עוגה".

לרוב, העוגה כה דחוסה, שיש לעשות שימוש בעצם חד כל שהוא כמו מברג ,דוקרן קרח,קלשון.

פירוק זה משחרר את המיץ שלעיתים עדיין כלוא בין הקליפות. לאחר מילוי הסל חוזרים באופן זהה על פרוצדורת הלחיצה.

 

נקודה חשובה שיש להבהיר,

העיקרון בסחיטה הוא לא לסחוט כמה שיותר, אלא דווקא לדעת מתי להפסיק לסחוט – כדי לא לפגום באיכות היין.

במהלך הלחיצה, בעיקר לקראת סוף המחזור הראשון ובמהלך המחזור השני, יש לטעום את היין היוצא ולהעריך את איכותו.

כאשר מרגישים שינוי לרעה באיכות הטנינים (נעשים גסים\קשים מאוד) או הופעת מרירות כלשהי, נפסיק בסחיטה.

 

בגפת ניתן להשתמש כקומפוסט, להעביר ליצור גראפה ואף לעשות יין שני. (עוד על כיצד לעשות זאת במאמר אחר).

 

בחזרה לאוסף המאמרים המורחב

 יש שאלות? משהו לא מובן? הכנסו לפורום והתחילו דיון – הסברים, טיפים, ומענה על שאלות בנושא הכנת יין

 

Description: https://www.uvds.com/images/pomace.jpg

Check Also

סחיטה – Pressing חלק א

פרס (סחיטה) הפרס הינו מתקן מכני המיועד למצות את הנוזלים המצויים בקליפות ולהגדיל את התפוקה.…