בחירת שמרים יין חלק א (תסיסה ספונטנית מול שמרים מתורבתים)

במאמר זה נלמד על שמרי היין – תפקידם והסוגים השונים המצויים בתהליך הכנת היין.

שמרים הם היצור המשמעותי ביותר בהפיכת פרי ליין – המרת סוכרים לאלכוהול.

מלבד תפקיד זה, יש להם גם השפעה משמעותית על איכות היין – לטובה ולרעה – בשל יכולתם להפיק תרכובות נוספות המשפיעות על הארומה, גוף היין, הטאנינים, תפיסת טעם, חומציות  ועוד.

לפני שהופיעו  תרביות מסחריות של שמרים בצורה נגישה (לקראת שנות ה- 60 של המאה ה- 20), יקבים רבים ברחבי העולם הסתמכו על תסיסה ספונטנית.

מהי תסיסה ספונטנית?

תסיסה בה משתתפים שמרי בר או ) Native yeastכפי שמכונים לעיתים בשל מקורם מן הפרי והסביבה – הכרם והיקב). תסיסה זו מארחת זנים שונים של שמרים בעלי תכונות שונות כמו סבילות לאלכוהול, סבילות לSo2, תחום טמפרטורה מועדף לעבודה, רמות יצור חומצה נדיפה, דרישות חומרי הזנה (כמו למשל חנקן וויטמינים) ועוד.

אלו לעיתים עובדים במקביל ולעיתים באופן שהוא כביכול “טורי”, כאשר במהלך התסיסה זן שמרים פחות עמיד לאלכוהול מת בשל רמת האלכוהול הגוברת ואז שמר אחר, עמיד יותר, תופס את מקומו, מתרבה ו”משתלט על האוכל”.

בעוד שסביבה מורכבת זו של מיקרו-פלורה יכולה להניב יין מורכב ומעניין המושפע מאוד “מהמקום” (טרואר כמו שהצרפתים אוהבים לכנותו) היא יכולה להיות גם חרב פיפיות, לכן חשוב להבין את הסכנות כדי לבצע בחירה מודעת ומושכלת.

סכנות אפשריות הן למשל יצור מוגבר של חומצה נדיפה (VA), טעמים וניחוחות לוואי (לדוגמא יצור מוגבר של אתיל אצטט בעל ריח חריף של לק ציפורניים) ואי יכולת לסיים את התסיסה באופן מלא. הדבר מוביל לתסיסה תקועה – מצב המותיר את היין פגיע לקלקול בקטריאלי או במקרה הפחות גרוע – אין ביכולתנו להפיק יין יבש ע”פ הסיגנון המתבקש.

תסיסה תקוע במקרה הזה אלו עלולה לנבוע מחסרי תזונה (מחסור בויטמינים, חומצות אמינו וחנקן) או פשוט שמר “חלש” בעל אי סבילות לרמת האלכוהול הגבוהה.

מחקרים רבים של תסיסות ספונטניות הראו, כי השמר הדומיננטי המסיים את התסיסה, הוא “שמר היין” (Saccharomyces cervisiae) – אותו גנום\משפחה מכיל תחתיו מספר אדיר של זנים עם וריאציות התנהגותיות ומאפיינים שונים.  הקבלה פשוטה תהיה לומר ש”שמר היין” הוא כמו גזע האדם וישנם מיליארדים של אנשים שונים שהינם וריאציות של אותו יצור בסיסי, המשתפים בסיס גנטי כמעט זהה.

שמרים מסחריים הם למעשה תרבית מבודדת של  “שמר היין” מאיזורי יין\יקבים שונים בעולם שהוכיחו עצמם כבעלי תכונות חיוביות ו\או תכונות מיוחדות אשר רוצים לנצל. אלו מיוצרים באופן המוני בתנאי מעבדה מבוקרים וסטריליים המבטיחים שהתרבית מכילה את הזן הרצוי בלבד.

מהי תסיסה מבוקרת וכיצד שמרים מתורבתים מעורבים בתהליך?

תסיסה בעזרת שמר מתורבת, מסתמכת על טכניקת “החזק מנצח/הרוב קובע”. כאשר אנחנו מוסיפים את מוצר השמרים המסחרי, אנחנו מוסיפים לתירוש כמות אדירה של תאים (היוצרים למעלה ממיליון תאים בכל מ”ל נוזל) מזן יחיד וידוע המסוגל להשתלט במהירות על התסיסה ובכך למנוע מזון מאורגניזמים מתחרים המצויים במספרים קטנים יותר, לפני שאלו יחלו להתרבות ולהשתלט על התסיסה.

בנוסף, שמרים (גם מתורבתים וגם שמרי בר) ניחנים בתכונה המכונה “קטלן” –  .Killer factor

ישנם שמרים המסוגלים “לקטול” שמרים מתחרים בעזרת הפרשת חלבון מסוים הפועל כרעלן (לשמרים, לא לבני אדם כמובן) ומונע את התפתחותם של שמרים מתחרים הרגישים לו.

הסטטוס מתחלק ל3:

Killer Factor Possitive – מייצר וחסין מפני החלבון.

Killer Factor Sensitive – רגיש לחלבון.

Killer Factor Nuetral – איננו מייצר אך גם איננו רגיש.

ניתן לנצל את התופעה הזו למשל עם פירות בעלי ריקבון אשר יש חשש לתסיסה ספונטנית בעזרת בחירת שמר “קטלן”.

למאמר הבא בסדרת השמרים

חלק ב – כיצד לבחור את שמר היין הנכון