תיקון רמת הסוכרים בתירוש (הוספה ודילול)

באקלים הישראלי הים-תיכוני, ריכוז סוכר נמוך בענבים בשלים איננו קיים. להפך, לעיתים ישנה בעיה של סוכר גבוה בשנים חמות במיוחד (למשל – הבשלה מאוחרת בשל תנאי האקלים המובילה לאי תאימות בין בשלות הענב ("בשלות פנולית") ורמת הסוכר שלו, כלומר לעיתים ב25% בריקס הענב עדיין לא מוכן מבחינת טעם ואופי.

לכן, תיקון יכול להיות מבוצע לשני הכיוונים: גם בהפחתת ריכוז הסוכרים וגם בהגברתו.

הגברת ריכוז סוכר בתירוש (Chaptalization):

ראשית, נחשב מהי כמות הסוכר המצויה בתירוש הנתון, מהי רמת הסוכר הרצויה ומהו נפח היין הסופי (בתירוש אדום ניתן להעריך בעזרת משקל הענבים*0.65).

בתירוש לבן, החישוב נעשה על פי נפח המיכל (לאחר שפייה מהמשקעים הגסים כהכנת המיץ לתסיסה).

הנוסחה הינה פשוטה: [משקל סוכר כולל נדרש פחות (-) משקל סוכר כולל מצוי]*נפח הנוזל.

דוגמא:

התירוש הינו בעל ריכוז של 21% (210 גרם\ליטר) ואנו רוצים להגיע לריכוז של 23%.

 נפח הנוזל שלנו הוא 200 ליטר.

נבצע חיסור בין הריכוז הרצוי והריכוז המצוי ונקבל 2% (20 גר\ליטר).

כעת נחשב 20(גר\ל)*200(ל) ונקבל כי כמות הסוכר הנדרשת היא 4000 גרם כדי להעלות 200 ליטר יין מרמה של 21% ל- 23%.

נהוג להשתמש בסוכר לבן שולחני פשוט (סוכרוז), אשר מתפרק בסביבה החומצית של היין לפרוקטוז וגלוקוז.

*יש לציין כי חוק היין העולמי מתיר הוספת סוכר לתירוש רק במדינות בעלות אקלים קר (כמו איזורים מסויימים בצרפת לדוגמא) בהן ישנם אילוצי מזג אוויר כדוגמא גשמי קיץ העלולים להביא לריקבון ואיכות פרי נמוכה.

שם לעיתים, מחליטים הייננים לבצור לפני הבשלה מלאה וכתוצאה מכך מתקבלות רמות סוכר נמוכות שאותן הם מתקנים בהוספת סוכר.

בשנים האחרונות, גם במדינות קרות אלו החלו לבצור מאוחר יותר כאשר רמות הסוכר גבוהות יותר מתוך הבנה שכך מתקבלים יינות איכותיים יותר ולכן השימוש בהוספת סוכר פחת.

בישראל אסור להוסיף ליינות שמקורם בענבים סוכר. כל המתקה של יין (לדוגמא בייצור המוני של יינות לבנים מתוקים או יינות קידוש) נעשית לא בעזרת סוכר, אלא בעזרת רכז ענבים או תירוש שלא הורשה לתסוס ונשמר בקירור (Sweet reserve) בכדי להגביר את ריכוז הסוכר ביין הסופי.

הפחתת ריכוז הסוכר (דילול תירוש)

דילול מותר למטרה אחת בלבד – הבטחת תסיסה שלמה וקבלת יין יבש. הוספת מים לתירוש במטרה להגדיל את נפח היין (הגדלת רווחים) הינה עברה על החוק ונוהג שלא קיים בעולם היין המודרני.

בתירוש בעל ריכוז סוכר גבוה (27%-29%) ישנה בעיה ממשית לשמרים (אפילו בשימוש בזנים עמידים מאוד לאלכוהול) לסיים את התסיסה באופן מלא בו מתקבל יין יבש (סוכר שארי קטן מ2 גרם\ליטר).

ביצוע הדילול:

כמות נדרשת של מיץ מופרדת מהתירוש ומוחלפת במים חומציים (מים שהוספו להם 6-7 גרם חומצה טרטרית\ליטר). הוספת החומצה למים מתבצעת בכדי למנוע הפחתה לא רצויה בחומצה הכוללת.

פעולת הפרדת מיץ מן התירוש מכונה "דימום" Saignée)) ומיץ זה הולך לרוב להפקת יינות רוזה.

המים המוספים לתירוש הם מים מסוננים ללא כלור. מים מזוקקים או "מינרליים" עדיפים בשל תכולת המינרליים המופחתת שלהם.

הוספת מים עשירים במינרלים (סידן ואשלגן)  לתירוש עלולה להביא לעליה קטנה בגובה ה- pH וכאמור ביין אדום אנו שואפים לחומציות נמוכה ככל שניתן.

כמה מיץ כדי לדמם?

ככלל אצבע, אם נדרש להוסיף X ליטר של מים לתירוש, נדמם X ליטר תירוש לפני הוספת המים כדי לשמור על אותו יחס מקורי של נוזל – קליפות בתירוש.

ישנם אלו אשר לאחר הדילול בוחרים לבצע דימום שני של התירוש בכדי להעצים את ריכוז  הטאנינים, הצבע ועצימות הארומה\טעם.

לדוגמא, לאחר שנלקחו 100 ליטרים של תירוש והוספו 100 ליטרים של מים חומציים,

נלקחים שוב 100 ליטרים של תירוש כדי להקטין את היחס בין נוזל – קליפות בתירוש ולפצות על דילול הטעמים\ארומות הפוטנציאלי שנעשה בשל הוספת המים.

לעת עתה נעשה שימוש במחשבון הבא

מדריך לשימוש במחשבון דילול

בחזרה לאוסף המאמרים המורחב