שימוש במשקעי תסיסה ככלי להעשרת היין – יין מבושל?!

בחלק זה מסופר על יקב צרפתי עטור פרסים (ניקוד 90+ אצל רוברט פרקר) מאיזור סנט אמיליון (איזור יין עיקרי בבורדו) ובו מתוארת טכניקה יחודית מאוד לעבודה עם משקעים דקים (fine lees).

המשקעים הדקים נאספים מכל החביות לאחר השפייה, ומועברים למיכל המחומם ל35 מעלות ובו מותקן מיקסר שמערבב באיטיות את תערובת המשקעים שמכילה בעיקרה שמרים מתים. כל זה מתרחש במשך תקופה ארוכה של שבועות.

ההיגיון העומד מאחורי הטכניקה הוא "התעללות מכנית" בתאי השמרים העשירים ו"מיצוי" יעיל ויחסית מהיר של תרכובות שונות המצויות בפנים התא וקיר התא המעשירות את היין (סוכרים מרוכבות, חומצות אמינו ועוד).

עם תערובת זו מבצעים top up לחביות.

*לשם השוואה טכניקת ה Surlie המקובלת (שמנסה להשיג מטרה זהה) – היין יושב באופן סטטי על המשקעים הדקים במשך תקופה של 6-18 חודשים.

טכניקה מעולה, אבל… יש בעיה!

עיסה זו פולטת גם חומרי הזנה שיוריים שמזינים את בקטריית החומץ ו Brett שדוחפים את רמת החומצה הנדיפה (VA) למעלה ולמעשה גורמים לעיסה להיות תרבית קלקול אחת גדולה שמוספת ליין ובמהרה תקלקל גם אותו.

איך התגברו על הבעיה?  בישול תמיסת השמרים! ("פיסטור בזק") אותה הטכניקה שלמעשה הופיעה לראשונה בתעשיית היין הכשר. אין צורך להרחיב על השם הרע שיצא ליינות מבושלים ולשיטת הייצור הזו.

כיצד פסטור בזק עובד?  היין מחומם במהירות לכ72c מעלות למשך 15-30 שניות ומקורר במהירות לטמפרטורה של 15-20c מעלות, טכניקה זו שומרת על שלמות היין אך משמידה את בקטריית החומץ הBrett וכל גורם קלקול מיקרוביאלי שקיים ביין (והוסף לו דרך תרבית השמרים הדקים המעובדת).

איכות היין מדברת בפני עצמה כאמור וגם המיתוס שיינות מבושלים לא מסוגלים להתיישן כנראה שהופרך.

למאמר

למאמר המתורגם לעברית (יתכנו עיוותים לשוניים)