בחירת שמרי יין חלק ב (כיצד לבחור את השמר הנכון)

כיצד לבחור את השמר הנכון לסוג הענבים וסגנון היין שברצוננו להכין.

כעת, כשאנחנו מבדילים בין תסיסה ספונטנית ותסיסה מבוקרת, נדון בהבדלים בין שמרים מסחריים שונים.

כאשר אנו מפיקים יין אדום יבש, בראש סדר העדיפויות תמיד יהיה הגורם הבא – סיום מוצלח של התסיסה וקבלת יין יבש.

לפניכם הגורמים המרכזיים לבחירת שמרים:

1. סבילות לאלכוהול – שמר שגבול היכולת המקסימלית שלו הוא 13%, לרוב איננו בחירה מתאימה לפירות ארצנו שמגיעים עם רמות סוכר גבוהות (14%-16% אלכוהול). לכן, נבחר שמר שיעמוד במשימה. ישנם ייננים הבוחרים לעבוד עם שמרי יין מתת זן ה- Bayanus, אשר עמידים במיוחד לרמות אלכוהול גבוהות ותנאים קשים. אלו נחשבים בתעשייה ל”סוסי עבודה” ומשמשים גם כשמרים לחידוש תסיסה תקוע, אך יש להם גם חסרונות. רובם מציגים יצור מוגבר של So2 במהלך התסיסה, אשר עלולה להקשות על ביצוע תסיסה מלולקטית במידה ובנוסף על בחירה בהם, בקראש מבוצעת תוספת גדולה של So2 (למעלה מ50 PPM).

2. תכונות מיוחדות – ישנם שמרים אשר בתסיסות ניסיוניות (ביקבים מחקריים למשל) חברות שמרים מצאו כי הינם תואמים יותר מאשר אחרים לזני ענבים מסוימים בכך שהם מדגישים את אופי הזן ומציעים תכונות מיוחדות, כמו למשל יצור מוגבר של גליצרול, הפחתת ארומות “ירוקות” בפירות שנבצרו לפני בשלות, הפקה מוגברת של תרכובות ארומטיות מסויימות ואף שמרים שתורמים להגברת “מרקם” היין (Mouthfeel) ע”י ידי שחרור כמות גדולה של פולי-סוכרים בתהליך התפרקות התא ((autolysis.

3. דרישות הזנה – שמרים דורשים מינרלים, ויטמינים שונים והכי חשוב, מקור חנקן זמין כגון חומצות אמינו שונות ואמוניום בכדי להתרבות ולעבוד “בצורה נינוחה” ולכן יש להזינם בהתאם – על פי הדרישה המצוינת בדף הטכני (low,moderate,high) של היצרן.

שמרים הסובלים ממחסור בחנקן, למעשה “נדחקים לפינה” ועלולים ליצור כמויות גדולות של גז H2S (ריח ביצים סרוחות \בצל\שום) וסולפידים. במידה וזה איננו מתנדף, הגז עלול להגיב עם חומרים אחרים ביין ולהתפתח לתרכובות גופרית בעייתיות אחרות.

לבסוף, ישנו גם הסיכון לתסיסה תקועה בשל מחסור בחנקן.

במידה וידוע לנו שהפירות מהכרם הספציפי הינם מאוד עניים בחנקן זמין או שדגימה מן התירוש נשלחה לבדיקת מעבדה (בדיקת (Yan, ונמצא כי ריכוז החנקן נמוך מאוד (מתחת ל150 מ”ג\ליטר חנקן נגיש), נוסיף מזין שמרים לפי מידת הצורך*.

בחירת שמר בעל דרישות תזונה נמוכות יהיה צעד בטוח יותר מאשר בחירת שמר בעל דרישות הזנה גבוהות, ויקטין את הסיכוי לבעיות במהלך התסיסה הנובעות ממחסור בחנקן זמין.

*הגבול החוקי להוספת מזין שמרים – DAP הוא:

קראו כאן את המאמר בנושא מזין שמרים (DAP)

• ארה”ב – עד 1 גרם\ליטר = 200 מ”ג\ליטר תוספת חנקן ממקור אמוניום.
• אירופה וישראל – עד 0.3 גרם\ליטר = 60 מ”ג\ליטר חנקן חנקן ממקור אמוניום.

4.טמפ’ עבודה – בקרת טמפ’ תסיסה באקלים חם כשלנו היא חשובה גם כשמתסיסים בחלל ממוזג. שמרים העמידים לטמפ’ גבוהות (לרוב בודדו באזורים ים תיכוניים כמו ספרד ואיטליה) יהוו תעודת ביטוח נוספת מפני בעיות הקשורות ל”חימום יתר” של התסיסה.

5.מהירות תחילת התסיסה (Lag time) – לשמרים מסוימים לוקח זמן רב יותר להתחיל בתסיסה פעילה (הרגע בו הקליפות צפות – היווצרות “הכיפה”), במידה והפירות במצב לא טוב (עובש,ריקבון) נרצה להתחיל את התסיסה כמה שיותר מהר כדי למזער סיכוי לקלקול ולהקדים תחרות לתסיסה ספונטנית.

למאמר הבא בסדרת השמרים

חלק ג – דוגמא מעשית