הכנת סטרטר שמרים לתסיסה – “הידרציה”

מחקרים מראים נמצא כי ישנה חשיבות גדולה לדרך הכנת השמרים היבשים והוספתם לתירוש.

בשלב ה"התעוררות" – המגע הראשוני עם לחות (נוזל) וחזרה של תאי השמרים ממצב מיובש ושינה ממושכת – למצב חי ופעיל, השמרים פגיעים.  

במידה ויתקלו מיד בתנאים קשים (כדוגמא תירוש קריר וחומצי עמוס בסוכרים) כמות רבה של תאי שמרים ימותו (עד 60% כאשר הנוזל בטמפרטורה של 17 מעלות צלסיוס) וריכוז השמרים הבריאים שישרדו ויכנסו לשלב ההתרבות יהיה נמוך מהרצוי. הדבר עשוי להתבטא ב2 אופנים:

1.הארכת פרק הזמן  ((Lag Time הדרוש לשמרים בכדי להגיע למסה קריטית (ריכוז השמרים הנדרש בכדי להתחיל בתסיסה), ככל שפרק זמן זה מתארך, הסיכון להשתלטות התסיסה על ידי שמרי בר עמידים לSo2 העשויים להימצא בתירוש גדל.

2.ריכוז נמוך יותר של שמרים בריאים בשלב הסופי של התסיסה (Stationary phase) – השלב הכי קריטי בו על השמרים להשלים בהצלחה את התסיסה ולהביא את היין ליובש. כלומר הסיכון לתסיסה "זוחלת" או תקוע גדל.

הכנת הסטרטר:

1.שמרים יבשים – הוספת השמרים מחושבת על פי 0.2 גרם\ליטר תירוש (תירוש אדום או מיץ) – אלה אם כן היצרן ממליץ אחרת.

במידה ורמת הסוכר של הענבים מעל 25% בריקס, ניתן להגביר את כמות השמרים

ל0.25 גרם\ליטר.

2.מים – נפח המים הנדרש לסטרטר הוא פי 10 ממשקל השמרים. אין לעשות שימוש בתירוש בשלב זה, שכן התירוש מכיל פלורה זרה, העלולה להתחרות ולהזיק לשמרים.

בכלי נקי, יש לחמם מים ללא כלור (מסוננים או מינרלים, אין להשתמש במים מזוקקים) לטמפ' הנעה בין 37-41 מעלות צלסיוס  (אין לעבור את הגבול העליון מחשש להרג השמרים).

*טיפ: ניתן להיעזר במד חום אדם למטרה זו אם אין ברשותכם מד טמפרטורה.

מומלץ לעשות שימוש בכלי בנפח גדול (לפחות פי 2 מנפח הסטרטר) משום שלעיתים הוא "תופח" ועלול לגלוש.

3.מזין שמרים יעודי להידרציה\סטרטר – בשנים האחרונות, בעקבות מחקרים שבוצעו בנושא, נכנסו לשוק תרכובות הזנה מיוחדות לשלב הכנת הסטרטר המספקים לשמרים את אותם חומרי ההזנה הספציפיים הדרושים להם בשלב זה, הבונים מבנה תא חזק ועמיד ומסוגלים לבנות\להתחלק לדורות נוספים של שמרים בריאים מאוד.  

לדוגמא Laffort  Dynastart וGO–FERM Lallemand.  את מזין השמרים המיוחד יש להוסיף על פי הוראות היצרן, לרוב המינון הוא פי 1.25-1.5 ממשקל השמרים. את האבקה יש להוסיף למים הפושרים ולערבב היטב עד שאין עוד גושים.

*לא מדובר על מזיני שמרים "סטנדרטים" על בסיס חנקן כדוגמת DAP , Fermex ,Yeast  energizer וכו'.  אין להוסיף תרכובות שכאלו בשלב הסטרטר משום שאלו מכילות חנקן, תרכובת שהשמרים אינם זקוקים לה בשלב זה.  

4.הוספת השמרים היבשים – את השמרים מפזרים על פני המים החמימים ומניחים למשך 10-15 דקות.

5.מערבבים את תמיסת השמרים עד שאין גושים ומניחים ל- 5 דקות נוספות.

6.השוואת טמפרטורה עם תירוש – במהלך 5 דקות, יש להוסיף בהדרגה תירוש בנפח זהה לנפח הסטרטר, כאשר הפרש הטמפרטורה בין הסטרטר לתירוש לא עולה על 10 מעלות צלסיוס.

*יש לחמם את התירוש במידת הצורך, ככל שהפרש הטמפרטורה גדול מ- 10 מעלות.

*תירוש אדום אפשר לסנן בצורה גסה כדי לקבל מיץ.

7.הוספת הסטרטר לתירוש – במידה והפרש הטמפרטורה בין הסטרטר לתירוש קטן מ- 10c מעלות צלסיוס, ניתן להוסיף את הסטרטר למיכל התסיסה ולערבב היטב. במידה ולא, יש לחזור שנית על שלב 6 ולהמתין שוב 10-15 דקות לפני הוספת הסטרטר למיכל התסיסה.

דוגמא:

100 ליטר תירוש שיראז בריכוז סוכר של 23.5% בריקס בטמפרטורה של 20 מעלות צלסיוס.

שמר Enoferm Syrah

מזין סטרטר Go ferm

הכנת הסטרטר:

1.כמות השמרים הנדרשים

2.כמות המים הנדרשים

המים שהורתחו קודם לכן והספיקו להתקרר בכלי סגור, מחוממים במיקרוגל לטמפרטורה של 43 מעלות כדי לפצות על ירידת הטמפ' בעת הוספת אבקת מזין השמרים המיוחדים. (Go-Ferm)

3.כמות מזין השמרים (Go-Ferm)

מזין השמרים מומס במים החמים בעזרת מטרף או מזלג.

4.כאשר טמפרטורת המים יורדת ל40 מעלות השמרים מפוזרים על פני המים.

5.לאחר המתנה של 10 דקות, מערבבים את השמרים בעזרת המטרף עד להמסת כל הגושים וממתינים 5 דקות.

6.טמפרטורת הסטרטר ירדה כעת ל- 34 מעלות. 200 מ"ל של מיץ סוננו מהתירוש וחוממו במעט ל- 25 מעלות צלסיוס. התירוש מוסף לסטרטר ויש להמתין 10-15 דקות נוספות.

7.טמפרטורת הסטרטר היא כעת 28 מעלות, מעט תירוש מוסף לסטרטר כדי לדללו, תכולתו מוספת למיכל התסיסה והתירוש מעורבב היטב.