ניטור התסיסה האלכוהולית – חלק ב’

בדיקת רמת הסוכר בתסיסה אלכוהולית

ניטור רמת הסוכר בתירוש מתאפשר בעזרת הידרומטר – (בדיקה של דחיסות\צפיפות הנוזל) או רפרקטומטר (מול טבלת פיצוי יצור אלכוהול במשך התסיסה) אך בדיקת סוכר במהלך התסיסה לאחר יצירת אלכוהול ע”י השמרים מתאפשר רק על ידי הידרומטר או טכניקות מעבדה מתקדמות כמו בדיקה אנזימטית של ריכוז פרוקטוז וגלוקוז.

על שם שמעקב אחר התסיסה חשוב מאין כמוהו לזיהוי מקדים של בעיות, משפיע על סגנון היין ומבטיח יין אדום יבש שתסס בשלמותו (ולכן היננו יציב ולא חשוף לקלקול או תסיסה חוזרת) בנינו למענכם גרף מעקב תסיסה אלכוהולית שאותו ניתן להדפיס.

מדידה ומילוי הגרף:

אופטימלית יש לבצע מדידה ומילוי הגרף פעמיים ביום  יחד עם מדידת טמפ’ (נחוצה בכל מקרה לפיצוי טמפרטורת ההידרומטר).

ניתן להשתמש בדף יחיד למספר מיכלים\יינות על ידי סימון מבדיל. 

לדוגמא

מיכל א’ – X     מיכל ב’ –V        מיכל ג’ –  o

התנהגות תסיסה:

מהירות התסיסה (כמה המשקל הסגולי פוחת ביום, בריקס\יום) תלויה במספר גורמים:

-זן השמר (איטי\בינוני\מהיר).

-טמפרטורת התסיסה (ככל שהטמפרטורה גבוה יותר כך התסיסה מהירה יותר).

-כמות החנקן וחומרי ההזנה הזמינים.

-שלב התסיסה (בשלב הראשוני ביותר 0-24 שעות מהוספת השמרים, השמרים פעילים אך עדיין אין צריכה של סוכרים.  בשלב הסופי – ה stationary stage, השמרים באופן טבעי מאטים פעולתם ומתרבים בצורה פחותה יותר עד הפסקת התרבות ומצב רדום כאשר “לא נותר מה לאכול”).

תסיסה בריאה – ירידה אחידה ועקבית של סוכר במשך כל ימי התסיסה.

תסיסה זוחלת – שינוי משמעותי בקצב ירידה הסוכר (למשל באמצע התסיסה – במקום 2 בריקס ביום, 0.5 בריקס ליום.

תסיסה תקועה – הפסקה מוחלטת בירידת הסוכר (על הגרף הדבר נראה כמעבר משיפוע לקו ישר) , אם הסוכר לא נופל במשך יום-יומיים והתנאים אופטימליים (לא התרחשה ירידה קיצונית בטמפ’ התסיסה או עלייה מומלץ להתייחס לתסיסה כתקועה ולפעול בהתאם. (להפעיל פרוטוקול תסיסה תקועה)