הכנת יין מתוק בסיגנון פורט (Port) חלק ב’

מדריך מעשי

ניתן להכין יין בסגנון פורט מכל זן ענבים אדום הגדל בארץ: קברנה סובניון, קברנה פראנק, מרלו, שיראז, מוסקט המבורג, זינפנדל, סנג’יובזה וכו’. על מנת להשיג יין מורכב ו”שלם” יותר, מומלץ להתנסות עם ערבוב (Blending) של מס’ זנים , בין אם ישירות במיכל התסיסה ובין אם באופן נפרד והרכבת הבלנד לפני הביקבוק.

השאיפה בבציר היא לענבים בשלים עם טעמים פירותיים עזים ובעלי ריכוז סוכר של 26%-30%. (ככל שריכוז הסוכר בענבים גבוה יותר כך תדרש כמות קטנה יותר של אלכוהול לחיזוק, שכן – מרבית האלכוהול הנדרש יופק במהלך התסיסה על ידי השמרים).

יין פורט איננו יין טאני או חומצי במיוחד והדגש בו אינו על צבע עז אלא על טעם, ארומה ואיזון – השאיפה היא ליין מורכב, בעל ריכוז אלכוהול גבוה אך פרופיל “חלק” ונעים. 

האלכוהול המשמש אותנו יהיה אלכוהול ניטרלי ובעל נפח אלכוהולי גבוה ככל שאפשר כדי לצמצם את דילול היין.  כהל 96% מקנה סוכר, דגנים או ענבים הינו אופציה מעולה אך גם “כהלים חלשים” כדוגמא וודקה או ברנדי (45-60%) יניבו יין טוב. 

במידה ועושים שימוש “בכהלים חלשים” ניתן לפצות על הדילול בעזרת “דימום” התירוש. (לינק לדימום – מופיע במאמר תסיסה).

אין צורך להשקיע ממון רב במותגים או כהלים מיושנים שכן השפעתם היא משנית.

1.קראשינג:

מבוצע בצורה זהה ליין אדום יבש.  במידה ורמת החומצה נמוכה ויש רצון בסגנון פורט חומצי יותר, ו\או רמת החומציות גבוהה מאוד ((pH>4 ניתן להוסיף חומצה טרטרית. (רמת החומצה הכוללת בפורט מסורתי נעה בין 0.4-0.55 גר\ליטר).

יש לזכור כי יין פורט לא עובר תסיסה מלולקטית ולכן רמת החומצה הכוללת ההתחלתית קרובה\זהה לסופית.

2.תסיסה:

עומדות לרשותנו שתי אפשרויות:

א) שימוש בשמר “חזק” ועמיד כגון Ec1118 (עמיד ל- 17% אלכוהול לפחות), אשר יאפשר לנו תסיסה שתתחיל במהירות וגם תעבוד בקצב מהיר, אך תהיה קשה לעצירה (בשל עמידותו של השמר לאלכוהול).

במקרה זה, יתכן ונדרש לחזק עד לרמה של 20% אלכוהול ואף יותר, בכדי לעצור את התסיסה בדרגת הסוכר השארי הרצויה.

ב) שימוש בשמר “חלש” ואיטי יותר  כגון Red star Montrachet  (עמיד ל- 14%  אלכוהול) יאפשר לעצור את התסיסה לאחר הוספת הכהל יותר בקלות.

הזנת שמרים:

מומלץ להוסיף מזין שמרים בכמות פחותה מהרגיל  (50% פחות, בהתאם למידת תובענות התזונה של השמר שנבחר) בכדי להקשות על השמרים להגיע לשיא יכולת עמידות האלכוהול שלהם אך בו בזמן לצמצם את הסיכון להיווצרות H2S במהלך התסיסה.

בנוסף, יש לזכור כי למעשה אנחנו עוצרים את התסיסה באופן מכוון לפני סיומה כך שאיננו מעוניינים בהמצאות חומרי תזונה שאריים אשר עלולים לשמש מזון לגורמי קלקול בזמן התיישנות היין. 

(לינק למאמר על מזין שמרים  – חלוקת המזין לאחר תחילת התסיסה ו 3\1 מכמות הסוכר).

3.”חיזוק” – עצירת התסיסה בעזרת כהל

בטמפרטורות תסיסה גבוהות (28-35  מעלות), רמת הסוכר נופלת במהירות, ולא נדיר לראות נפילה של 6-8% Brix בפחות מיממה. לכן, כבר ביום השני לתסיסה (כאשר רמת הסוכר הינה כ- 16% Brix) יש לעקוב אחר התקדמות התסיסה ולקחת מדידת הידרומטר כל 3-5 שעות (בהתאם להתרשמות קצב התסיסה). כאשר רמת הסוכר הינה באיזור הרצוי (בהתאם לרמת המתיקות הרצויה), יש להוסיף את כמות הכהל הנדרשת ולבצע ביקוע נמרץ במשך 15-30 דקות, כדי להבטיח שהאלכוהול עורבב באופן שווה במיכל התסיסה וכי לא נותרו שמרים פעילים בתחתית המיכל הממשיכים בתסיסה ויובילו ליין עם סוכר שיורי נמוך מהרצוי.

בשלב זה ניתן לבצע סחיטה (פרס) או להמשיך בהשריה עם הקליפות במידה ויש רצון למיצוי מוגבר יותר. 

חישוב כמות הכהל הנדרשת

בכדי לחשב כמה ליטרים של כהל נדרשים לחיזוק היין נעשה שימוש במחשבון החיזוק באתר המבוסס על נוסחת “Pearson’s Square“.

לעת עתה ניתן להשתמש במחשבון שכאן  , הסבר לשימוש במחשבון ניתן למצוא כאן

4.סחיטה-

היין נסחט באופן סטנדרטי (קישור למאמר על סחיטה).  במידה ופספסנו את אזור המטרה ונותרנו עם סוכר שארי נמוך מהרצוי ניתן לעשות שימוש בתירוש שנשמר בקירור ולא תסס כדי להמתיק את היין, או לחילופין, אם מדובר ביין ביתי, להמתיק בעזרת סוכר לבן.

*על פי חוק יקבים נדרשים לעשות שימוש ברכז\מיץ ענבים בלבד כאשר מעוניינים להמתיק יין לאחר התסיסה. (הגברת ריכוז הסוכר השיורי)

5.ייצוב ויישון-

כ- 48 שעות לאחר הסחיטה יש לבצע שפייה מן המשקעים הגסים ולהוסיף גופרית לרמה מינימלית של 0.5 מ”ג\ליטר גופרית מולקולרית (יין מחוזק הינו יציב מאוד מבחינה בקטריאלית בשל ריכוז האלכוהול הגבוה אך ישנם גורמי קלקול המסוגלים לפעול בסביבה) עליה יש לשמור לאורך כל משך תקופת היישון ועד לבקבוק. כמו כן רצוי לעשות שימוש בגופרית כאשר רוצים לשמוע על אופי “רענן” ופירותי” מאשר אופי מחומצן.

6.ביקבוק-

במידת הצורך ניתן לסנן את היין (1-5 מיקרון) לפני הבקבוק אם רמת הצלילות לא מספקת.

במידה והיין מתוכנן ליישון ממושך בבקבוק (10+ שנים), רצוי לעשות שימוש בפקק שעם טבעי באיכות הגבוהה ביותר (Grade A), אשר מאפשר אטימה מעולה לאורך שנים.

במידה והיין מיועד לצריכה מיידית (עד שנתיים-שלוש) ניתן לעשות שימוש גם ב”בקבוקי חצי”

(375 מ”ל) ופקק שעם טכני או סינטטי (עד 5 שנים יישון).

וריאציות:

כפי שהודגם במאמר זה, הכנת פורט הינה ראשית כל טכניקה.

את הטכניקה ניתן לממש עם מגוון חומרי גלם נוספים כגון פירות, פורט רוזה, פורט לבן (הפורט מתחיל את התהליך כתירוש לבן – תסיסה קרה של מיץ) ותמד (יין דבש). התוצאות מענגות.

בחזרה לאוסף המאמרים המורחב

 יש שאלות? משהו לא מובן? הכנסו לפורום והתחילו דיון – הסברים, טיפים, ומענה על שאלות בנושא הכנת יין