יין אורגני

ראשית יש להבחין בין יין מענבים אורגניים ((Wine from organically grown grapes ויין אורגני (Organic wine).

הראשון איננו מורשה להיקרא יין אורגני. השני דורש עמידה בתנאים נוספים מעבר לשימוש בענבים אורגניים להפקת היין.

יין אורגני הינו יין שעומד בכל המגבלות המחמירות שחוברו לכדי קונצנזוס (ישנם אינספור ארגונים המפקחים, אחראים ומקדמים את תחום החקלאות והמזון האורגני) על ידי גוף היין האירופי והאמריקאי. יש לציין כי עדיין יש דיונים, ויכוחים ושינויים המתרחשים בחוקי היין.

במאמר זה נציין את הקריטריונים ליין אורגני על פי התקן האירופי והתקן האמריקאי (המפוקח על ידי משרד החקלאות האמריקאי) המחמיר.Description: https://www.kennuncorked.com/images_multiple_locations/c_usda_organic_seal.jpg

להלן כמה מהתנאים הנדרשים להפקת יין אורגני:


בכרם:

ליין אורגני נדרשים ענבים המגיעים מכרם המפעיל שיטות גידול אורגניות. בכדי להבטיח שאכן התוצרת אורגנית (לרוב נמכרת במחיר גבוה יותר), נעשה שימוש בחברת פיקוח מתחום החקלאות אשר האסמכתא שלה מגיעה בשל היותה גוף הסמכה גדול (לשם השוואה – בעולם היצרני קיים לדוגמא תקן ISO).

במידה והכרם עומד בכל התקנים הנדרשים, הוא מוכרז כאורגני וניתן למגדל תיעוד המוכיח זאת.

ברוב המקרים הדרישה לתיעוד זה תגיע מצד היקב האורגני שרוכש את הענבים. גם על היקב עצמו חל פיקוח ומוטל עליו להוכיח כי היין מופק מכרם מוסמך אורגנית.כדי לסכם את הדברים, כדי שגידול הענבים יוכר כאורגני, עליו לעמוד במגבלות לגבי חומרי ריסוס מותרים, הגבלה לגבי טכניקות לניהול מזיקים, ניהול שפכים קפדני, מגבלות לגבי סוגי הדשנים המותרים לשימוש (לדוגמא קומפוסט הינו מותר, דשנים ממקורות פטרוכימיים הינם אסורים) ועוד מספר רב של תנאים הנועדים להביא לצמצום השימוש בכימיקלים רעילים וצמצום השפעה מזיקה על הסביבה (צומח וחי).


ביקב

על מנת שיקב ייחשב לאורגני, עליו לעמוד גם הוא במספר מגבלות:

1.אין לעשות שימוש בחומרים או תוספים שאינם מאושרים כאורגניים (שמרים, מזין שמרים, תרבית מלולקטית, חומרי הצללה וכו' צריכים להיות גם כן מוסמכים כאורגנים) וככלל אין לעשות שימוש במוצרים אשר עברו מניפולציה גנטית.

עד לאחרונה הדבר היה אומר תסיסה אלכוהולית ספונטנית ((wild fermentation, תסיסה מלולקטית ספונטנית, הרבה אמונה, הרבה הסתכלות תחת המיקרוסקופ ועצבים מפלדה. אולם, בשנים האחרונות יצרני תעשיית היין החלו לנתב משאבים לא מעטים לכיוון פיתוח מוצרים אורגנים וקבלת אישורים למוצרים קיימים.

כך, ניתן למצוא כיום בשוק מס' שמרים אורגנים ומוצרים נוספים כמו מזיני שמרים על בסיס אורגני ההופכים את עשיית היין האורגני לפחות "הרפתקנית" ובלתי נשלטת.

2.יש הגבלה ביחס לשימוש בגופרית. נכון להיום, תעשיית היין האמריקאית לא מתירה כלל שימוש בגופרית (So2) בתהליך יצור היין, ובזמן הבקבוק כמות הגופרית הכוללת ביין צריכה להיות קטנה מ – 20 PPM.  

הצרפתים (האיחוד האירופאי) לעומת זאת, הכירו בחשיבות שימוש מושכל בגופרית גם ביין אורגני בכדי לשמור על איכותו וטריותו והוחלט כי הריכוז המירבי (Total so2) המותר ביין אדום יבש הינו  100 מ"ג\ליטר (לעומת  150 מ"ג\ליטר ביין רגיל), ביינות רוזה\לבנים יבשים 150 מ"ג\ליטר (לעומת 200 מ"ג\ליטר) וביינות לבנים עם סוכר שארי גדול מ2 ג"ר\ליטר מותר ריכוז Tso2 של 180 מ"ג\ליטר.

3.הגבלה בשימוש בטיפולים מכניים (כגון אוסמוזה הפוכה,טיפול בחום, הפחתת אלכוהול ביין ועוד)


המלצתנו היא – אם אתה יינן חובב המעוניין להכין יין אורגני איכותי, אל תחשוש משימוש בגופרית, תוך הקפדה על ריכוז גופרית כוללת נמוכה, בדיוק אותה הקפדה שיש לבצע גם בעשיית יין "רגיל".

את "מלאי" הגופרית הכוללת כדאי "לבזבז" במהלך היישון (לאחר סיום התסיסה המלולקטית) והביקבוק, לעבוד עם פירות מאוד איכותיים ובקראש להוסיף מעט מאוד גופרית (25-20 ppm) או כלל לא.

על מנת להערים על ריכוז שמרי הבר המצויים בענבים ולהימנע מתסיסה ספונטנית מומלץ לעשות שימוש בזן שמרים אגרסיבי עם תקופת Lag קצרה ובעל תכונות קטל (Killer Strain status) ולהוסיפו לתירוש בריכוז כפול מן הרגיל (0.4-0.5 גרם\ליטר) על מנת להבטיח כמות אדירה של שמר נבחר בתירוש.

לחוק היין האורגני האירופי במלואו

 

בחזרה לאוסף המאמרים המורחב

 יש שאלות? משהו לא מובן? הכנסו לפורום והתחילו דיון – הסברים, טיפים, ומענה על שאלות בנושא הכנת יין

Check Also

חומצה בתירוש ויין חלק ב' – חומצה כוללת וחומציות (pH)

*חומצה כוללת  :(TA) חומצה ביין חשובה מאוד על שם שהיא חלק בלתי נפרד מתפיסת טעמו ומספקת איזו…