הכנת היין בראשי פרקים חלק א



בכדי לתת מושג כללי לגבי הכנת היין, אסקור בפניכם את התהליך כולו בראשי פרקים. כל המילים המודגשות כלינק יהפכו עם הזמן למאמר בנושא (בשאיפה למאמר בשבוע + מספר מושגים). במידה ודחוף לכם לקבל מידע על נושא שעדיין לא עדכנתי, ניתן להירשם לפורום, להשאיר שם שאלה ואני אשתדל לענות במהירות האפשרית. עיקר ההדרכה היא על הכנת יין אדום מכיוון שהוא יותר קל להכנה מיין לבן אך אשתדל להכניס גם את הפרמטרים הרלוונטיים ליינות לבנים.

תכנון והכנה – אני דוגל בפנינת החוכמה שאמרו חז"ל: "סוף מעשה במחשבה תחילה". ולכן, אני ממליץ להתכונן כמה שאפשר לפני הכנת היין. תכנון טוב מתחיל מהצבת מטרה (הכנת יין) ויעדים (כמות הבקבוקים הרצויה, תקציב וכו'). כאשר נדע את כמות הבקבוקים הרצויה, נתחיל בחישוב כמות הענבים וכך נדע איזה ציוד להכנת יין אנו צריכים וכמה מכל סוג (הכל במסגרת התקציב, כמובן). לאחר מכן, תכנון מקום העבודה הוא חשוב ביותר בכדי שנוכל להיות בטוחים כי יש לנו מספיק מרחב לאחסנת הציוד ולעבודה השוטפת. פרמטר חשוב מאוד הוא גם כמובן המרכיב הכלכלי ולכן יש לעשות חישוב עלויות. כדאי לדעת מה סדר גודל העלות הכוללת להשקעה הראשונית ולשוטף בכדי שנוכל להעריך עלות לבקבוק. כאשר אנו מחשבים את זמן העבודה, צריך להוסיף את הפרמטר שלא תמיד מסתכלים עליו והוא הזמן שנשקיע על סניטציה (חשוב ביותר!!!). בכדי לעקוב ביתר קלות על התהליכים השונים, כדאי להכין מבעוד מועד טבלאות מעקב ומדבקות לסימון.

בחירת הענבים – לפני רכישת הענבים, כדאי להחליט מהם סוגי הענבים שמהם נרצה להכין יין. לפני הרכישה, מומלץ לבדוק את בשלות הענב. בדיקות הענב חשובות מכיוון שתוצאותיהן משפיעות באופן ישיר על אופי היין וטעמו. הפרמטרים שחשוב לבדוק הם ריכוז הסוכר, רמת החומציות, נגיעות הענב וטעם הענב. אם אין אפשרות לבדוק את הענבים לפני, צריך לבדוק אותם לפחות ביום הבציר.

מעיכה והפרדה – את הענבים יש להפריד מהגבעולים ולמעוך אותם. ניתן לבצע זאת בדרך הידנית (והרגלית…) או עם מכונות ידניות/חשמליות הנקראות "קראשר" או בעברית "מועך מפריד". לאחר פעולת המעיכה, נכניס את העיסה (שנקראת "תירוש") אל תוך מכלי התסיסה (בד"כ מיכל פלסטיק מיוחד למזון או מיכל נירוסטה – ויש כאלה שמעבירים את התירוש ישירות לחביות עץ).

תסיסה כהלית – תסיסה כהלית היא התהליך בו השמרים שביין הופכים את הסוכר שבו לאלכוהול. באופן עקרוני, ניתן פשוט לתת לענבים לעשות את שלהם מכיוון שיש להם את כל המרכיבים הדרושים לתסיסה זו (סוכר, חומציות, שמרי בר וכו') אך כיום אנו יכולים לבקר (חלקית) על תהליכים אלו ע"י התערבות בתסיסה. לפני המעיכה והפרדה, נתחיל בבדיקות כהכנה לתסיסה בדומה לבדיקות שביצענו לפני שרכשנו את הענבים – ריכוז הסוכר, רמת החומציות ונגיעות הענב. טמפרטורת הנוזל צריכה להיות סביב ה- 20 מעלות. נבצע  מדידת טמפרטורת נוזל ונשנה את התוצאות שקיבלנו בבדיקות לפי הטמפרטורה (פיצוי).לפי הפרמטרים הנ"ל, נוכל להחליט כמה ביסולפיט אנו רוצים להוסיף. הביסולפיט הינו חומר משמר שאחראי, בין היתר, ל"הרדים" את שמרי הבר בכדי שנוכל להכניס שמריי יין מתורבתים (שניתן לרכוש בכל חנות לציוד יין). ניתן גם להוסיף מזון שמרים לשיפור תהליך התסיסה ו/או חיידקי חלב במידה ואנו מעוניינים בתסיסה מלולקטית מבוקרת (התסיסה הבאה לאחר תסיסה זו). ניתן להוסיף סוכר ו/או חומצה טרטרית (להגברת חומציות) במידת הצורך לאיזון העיסה. חשוב לכסות את המיכלים עם בד נושם/מכסה עם נשם –  בכדי שהגז שנפלט מתהליך התסיסה יצא החוצה והמעופפים (או הזוחלים) שבחוץ לא יכנסו פנימה. הגז שנפלט, גורם לקליפות הענבים לצוץ ולעלות למעלה ויוצר מעיין "כובע" גדול של קליפות. לאורך כל זמן התסיסה (כשבוע עד שלושה שבועות, בתלות בטמפרטורת הנוזל), יש לבצע ביקוע לקליפות הענבים שעולים למעלה ע"י דחיפתם וערבובם בתוך הנוזל. יש לבצע מספר רב של ביקועים בכדי למקסם את הטעם והצבע מהקליפות. ביין לבן, לרוב, לא משאירים את הקליפות בנוזל לזמן התסיסה אלא ישר מדלגים לסחיטת הענבים ורק אז הנוזל עובר לתהליך תסיסה כהלית. ביין יבש, תהליך התסיסה מסתיים כאשר כל הסוכר הופך לאלכוהול (ניתן לבדוק זאת ע"י בדיקת רמת הסוכר לאורך זמן התסיסה). אם ברצוננו לייצר יין חצי יבש, יש לעצור את תהליך התסיסה באופן יזום ע"י הוספת ביסולפיט. לפני התסיסה או לאחריה, ניתן לבצע השרייה של הקליפות בנוזל ע"י קירור. ההשרייה יכולה לשפר את הצבע והטעם אך גם יכולה לקלקל במידה ולא מבוצעת כראוי. יכולות להיות בעיות בתסיסה הכהלית ולכן אשתדל לתת טיפים לטיפול במקרים שונים.

סחיטת הענבים – לאחר שסיימנו את תהליך התסיסה הראשון, נפריד את הנוזל מהקליפות ונעביר אותו למיכלי תסיסה משנית (מלולקטית). ניתן להעביר את הנוזל לבקבוקי זכוכית (דמיג'אנים) או מיכלי נירוסטה ("תמיד מלא") ויש גם מקרים שמעבירים את הנוזל ישירות לחביות עץ. הנוזל הקיים במיכלי התסיסה נקרא נוזל חופשי. את הקליפות יש לדחוס בכדי להוציא את שאר הנוזל שנמצא בתוכם. הנוזל הדחוס נקרא נוזל סחיטה. ישנם הבדלים בטעם בין הנוזלים וניתן לשלב ביניהם בזמן הסחיטה או בשלב מאוחר יותר. בכמויות קטנות מאוד, ניתן לדחוס בעזרת רשת/בד אך בד"כ נשתמש בפרס (press) או בעברית, מכבש. עם הקליפות שנשארו ניתן להכין יין שני ע"י הוספת מים, סוכר, חומצות ושמרים אשר יובילו לתסיסה כהלית מחדש. כפי שכבר ציינתי, ביין לבן סוחטים את הענבים לפני התסיסה הכהלית.

למאמר הכנת היין בראשי פרקים חלק ב