ניהול כיפה במהלך התסיסה (Cap Managment)

המשך המאמר תסיסה כהלית

לניהול כיפה 4 תפקידים מרכזיים:

-עידוד מיצוי גבוה אשר בכדי להשיגו יש לשמור על מגע בין הכיפה ("הכובע" / קליפות) והנוזל.

-שמירה על כיפת הענבים רטובה כדי לצמצם פעילות בקטריאלית לא רצויה על פניה.

-קירור התירוש. (יעיל יותר כאשר טמפרטורת הסביבה נמוכה מטמפרטורת התסיסה – באיזור ממוזג למשל)

-החדרת חמצן לתסיסה או "אוורור" אשר מסייע בנידוף תרכובות גופרית לא רצויות ואספקת חמצן לשמרים וליין.

ישנן מספר טכניקות אשר ניתן להפעיל באופן יחיד או באופן משולב, ל"ניהול" הכיפה:

– ביקוע ((Punch Down – פיג'אג'

השיטה הנפוצה ביותר, לרוב נעשית בעזרת כלי עזר ידני.

הכלי האופטימלי למטרה זו עשוי מפלסטיק באיכות מזון או נירוסטה משום שאת אלו ניתן לחטא ביעילות (לעומת עץ לדוגמא).

במיכלים קטנים, בהחלט ניתן לעשות שימוש בידיים, ומסורתית מיכלי תסיסה נבנו בצורה רדודה ורחבה בכדי לאפשר ביקוע בעזרת הרגליים (לרקוד על הענבים).

הפעולה נעשית בצורה די אינטנסיבית במשך מס' דקות, בכדי להביא לשבירה מלאה של הציפה ולאוורר את היין התוסס.

 ציפה מוחזקת שקועה – (Submerged Cap)  

בטכניקה זו, הכיפה מוחזקת מתחת לקו הנוזל באופן כזה שהגז לא מסוגל להציפה, כך שלאורך כל התסיסה ישנו מגע ישיר בין היין והקליפות.

הדבר נעשה על ידי מכסה מחורר מנירוסטה או פלסטיק בקוטר המיכל  (בתמונה ניתן לראות כיצד זה נעשה עם חבית תסיסה מפלסטיק).

זוהי טכניקה שימושית כאשר מסיבה כלשהי אין יכולת לטפל בתסיסה (למשל אנשים שלא עובדים בשבת). אך יש לקחת בחשבון שיש לאוורר את היין התוסס מס' פעמים במהלך התסיסה ע"י Pump Over, לשלבה עם טכניקה נוספת כמו ביקוע או לעשות שימוש בפעפוע חמצן ליין התוסס. (Macro oxidation)

שאיבת הנוזל על הכיפה (Pump over) – רמוטאג'

בעזרת משאבת מוצקים או משאבים נוזלים אשר בכניסתה מסנן מכני גס (המונע שאיבת קליפות וגרעינים שעלולים לפגוע במשאבה), שואבים את היין מתחתית מיכל התסיסה – על הכיפה ובאופן זה מרטיבים אותה ומביאים למגע בין הנוזל והמוצקים.

את השאיבה מבצעים במשך מס' דקות ולעיתים יותר (כאשר מבצעים אותה להורדת טמפ' התסיסה) פעמיים או יותר ביום, בהתאם  להחלטת היינן.

שיטה זו הינה מאוד שימושית לאוורור היין התוסס והוספת חמצן לתסיסה במיוחד כשבצינור משולב משאבת "ונטורי" המחדירה אוויר ליין כאשר הוא עובר בצנרת.

שפייה והחזרה (Rack & Return) – דלסטאג'

טכניקה דומה לטכניקת השאיבה, אך מעט שונה בכך שהיא מסוגלת לצמצם את כמות הזרעים בתסיסה ונעשית לרוב בעזרת גרביטציה ולא בעזרת משאבה ומשולבת עם טכניקת פאנץ' דאון או pump over בנוסף.

היין מוצא בעזרת צינור המחובר לשסתום\ברז הנמצא בתחתית המיכל אל שולחן אשר בראשו רשת מחוררת ומשמש למעשה כמסננת גסה שלא מאפשרת מעבר זרעים כאשר הקליפות (שבשל הגז צפות לראש המיכל) נשארות במיכל.

מה שמתקבל הוא שהזרעים נלכדים (ואחר כך מסולקים) ונוזל היין נופל למיכל אגירה תחתון משם הוא נשאב בחזרה למיכל על הציפה.

טכניקה זו מצמצמת באופן משמעותי את כמות הזרעים במיכל, מה שמתבטא ביין שעיקר הטאנינים שלו נובעים מהקליפה.

אין זה לומר שטאנינים שמקורם מהגרעין הינם "גסים" או "עפיצים" יותר מטבעם מאשר טאנינים שבקליפה (תיאוריה שמדעני יין הפריכו בשנים האחרונות), אלא זוהי דרך להפחתת כמות הטאנינים הכוללת (זרעים+קליפות) שניתן למצות מבלי הצורך לבצע פרס מוקדם מחשש שהיין יהיה עפיץ על יתר המידה.

פעולה זו גם מבטיחה שבמידה ואנו בוחרים לבצע השרייה ממושכת על הקליפות לאחר התסיסה האלכוהולית (extended maceration), לא נמשיך ונמצא טאנינים נוספים מהזרעים.

בחזרה לאוסף המאמרים המורחב