חלק מרכזי בהכנת התירוש לתסיסה הוא עיבוד מכני של הענבים כפי שהם מגיעים מהכרם.

התהליך מתבצע ב- 2 שלבים: הפרדה ומעיכה (שבירה).

ניתן לבצע תהליך הפרדה ומעיכה באמצעות מכשיר ממוכן הנקרא "דסטמר-קראשר" (בקיצור קראשר) או באופן ידני כאשר מדובר בכמויות קטנות (עד 100 ק"ג). מרבית המכונות המיועדות ליקבים הביתיים והקטנים משלבות את 2 המנגנונים במכשיר יחיד.

יקבים בינוניים וגדולים לעיתים עושים שימוש במכונות המבצעות הפרדה בלבד ולאחר מכן משאבת מוצקים מעבירה את התירוש האדום למיכלים, כתוצאה מפעולת השאיבה אחוז גדול מן הענבים נשבר.

*ישנם מפרסמים פרטיים וחנויות המציעים קראשר (בין אם ידני או חשמלי) להשכרה יומית כך שזוהי אופציה טובה כאשר לא מעוניינים לבצע רכישה או כשהתקציב מוגבל.


הפרדה:

הפרדת הענב מהשזרות כאשר מדובר על כמות קטנה של ענבים (מתחת ל- 100 ק"ג), ניתן לבצע  בצורה ידנית. כאשר מדובר בכמויות גדולות מזה מומלץ לעשות שימוש במיכון.

הסיבה להפרדת השזרות מהענבים היא שהחלק העצי מכיל כמות גדולה מאוד של פנולים (ובתוכם בין השאר-טאנינים) ועלול להוביל ליין מאוד "מחוספס" ו"קשה" בזנים אשר מלחתחילה הינם מאוד עשירים בטאנינים (לדוגמא קברנה סובניון). במידה והעצים עדיין ירוקים, הדבר יכול להוביל לטעמים וארומות לא רצויים ביין.

ישנם ייננים הבוחרים,כתלות בסיגנון היין והפירות, לבצע עיבוד חלקי ואף לא לבצע עיבוד כלל בשלב הפרדת השדרות. כלומר להתסיס לחלוטין על השדרות ללא הפרדה או שבירה או לבצע הפרדה ושבירה רק עם חלק מהאשכולות.


שבירה:

בכדי לשחרר את המיץ המצוי בענבים ולהתחיל את תהליך המיצוי מן הקליפה לנוזל, יש תחילה לשבור אותם (קראשינג).

כאמור, בכמויות קטנות ניתן לבצע את השבירה באופן ידני על ידי מעיכה עם הידיים או דריכה בעזרת הרגליים בתוך כלי\מיכל. על אף שנדמה שעם ההתקדמות הטכנולוגית וכניסת אוטומציה ליקבים, דריכה על ענבים היא לכאורה פעולה פרימיטיבית "שיצאה מן האופנה", הדבר עדיין מאוד נפוץ בתסיסות קטנות (מיכלי "דולב" של 1-2 טון). עם זנים כמו סירה, בטכניקה המכונה Whole Cluster Fermentation בהם לעיתים הענבים כלל לא מופרדים מהשזרות.

אפשרות נוספת היא כלל לא לשבור את הענבים לאחר ההפרדה בטכניקה המכונה Whole Berry Fermentation כאשר במיכלי תסיסה גדולים וגבוהים, עצם מסת הענבים שבראש המיכל גורמת לענבים שבתחית  להשבר ולתסיסה האלכוהולית להחל.

אופציונלי: את כמות הגופרית הנדרשת לפני התסיסה ניתן להוסיף כבר בתחילת הקראשינג כאשר אנחנו מעריכים שנמלא כ70% מנפח\קיבולת מיכל התסיסה.

 

 

  • please set some widgets to show from Appearance -> Widgets.

 

 


עבודה מעשית

הכנת הקראשר:

יש לשטוף היטב את המכשיר (במידת הצורך אפשר להשתמש בסקוטץ' עם סבון וצינור עם תוסף מגביר לחץ), ולוודא  שהמכשיר מתוחזק כהלכה (לעיתים מנגנון גלגלי השניים זקוק לחומר סיכה).  לפני השימוש מומלץ לחטא את החלקים הבאים במגע עם הענבים. החלק "המפריד" של המכשיר הנמצא באיזור התחתון לרוב ניתן לפירוק ומקל על פעולת הניקיון.

בטיחות:

בגירסה החשמלית יש לשמור על שכל ישר ולהיזהר מהתחשמלות, אין לחבר את המכשיר לחשמל בזמן הניקיון כאשר משתמשים במים בסביבתו ויש להגן על המנוע מפני מגע ישיר עם מים.  במידה וישנם חוטי חשמל חשופים מסיבה כלשהי, אין לעשות שימוש במכשיר ויש ליצור קשר עם היבואן\משווק ו\או עם חשמלאי מוסמך להסדרת התקלה.


מיון הענבים:

מומלץ להכין שולחן\עמדה עם מפת פלסטיק אשר תשמש כאזור מיון של אשכולות הענבים. במידה ולא מבצעים מיון קפדני אלה מסתמכים על הערכה ויזואלית בכרם של החלקה שתגיע ליקב, עד 10% ריקבון  לא ישפיע בצורה משמעותית על איכות היין אך כדי להכין יין באיכות הגבוהה ביותר, יש לפסול אשכולות המציגים ריקבון\עובש. כמו כן, אשכולות הנגועים בצורה קשה בקמחית ישפיעו לרעה על איכות היין.


טעינת ענבים:

כאשר המכשיר טעון (הסל מלא לגמרי בענבים) המכשיר מפריד בצורה טובה יותר ופחות שזרות מוצאות דרכן למיכל התסיסה. מומלץ באופן רציף לשמור על המכשיר מלא באשכולות.

*בזמן ההפרדה שזרות יפלטו מצד המכשיר, לשם נוחות ניתן להניח פח או שק אשפה גדול אשר יאגור אותן.


הפעלת המכשיר:

את המכשיר הידני יש להפעיל בקצב קבוע ואין צורך לסובב את הידית במהירות ולהתעייף. את המכשיר החשמלי יש להפעיל לאחר שהמכשיר טעון ולהמשיך לטעון אותו באופן רציף.

 

בטיחות:

יש לקרוא את ספר הוראות המכשיר ולעבור על הוראות הבטיחות,

אם השפה לא מובנת יש להתייעץ בספק\יבואן.

בשום אופן אין להכניס ידיים לאזורים המכניים של המכשיר בזמן פעולתו,

במידה והתעורר הצורך בכך יש להודיע לכל הסובבים על כך שמע המכשיר יופעל.

כאשר המועך-מפריד הוא חשמלי יש לנתק את התקע מן החשמל כדי למנוע הפעלה.

חובה להנחות את כל המשתתפים במלאכה, בייחוד אם ישנם ילדים שעוזרים, לגבי הוראות הבטיחות.

 

בחזרה לאוסף המאמרים המורחב

 יש שאלות? משהו לא מובן? הכנסו לפורום והתחילו דיון – הסברים, טיפים, ומענה על שאלות בנושא הכנת יין

Check Also

ניהול גופרית דו חמצנית (So2) ביין – הוספת גופרית בקראש

הוספת גופרית: קדם תסיסה (קראש): עם סיום שבירת הענבים (קראשינג) יש להוסיף גופרית במינון הנד…