הוספת גופרית:

קדם תסיסה (קראש):

עם סיום שבירת הענבים (קראשינג) יש להוסיף גופרית במינון הנדרש על פי  נפח התירוש האדום (אם משקל התירוש הוא 100 ק"ג נוסיף גופרית על פי 100 ליטר תירוש אדום).

המינון המקובל:

ענבים אדומים בריאים בעלי רמת חומציות תקינה (פחות מ- 3.6) 20-50 מ"ג\ליטר גופרית כוללת.

ענבים אדומים בריאים בעלי רמת חומציות גבוהה (למעלה מ- 3.6) 50 מ"ג\ליטר גופרית כוללת.

ענבים אדומים עם ריקבון\עובש 80-100 מ"ג\ליטר.

הוספת גופרית לתירוש האדום נועדה להשיג מס' מטרות:

  • להקטין את ריכוז שמרי הבר, לדכאם וליצור סביבה עם תחרות מועטה לתרבית השמרים המסחרית.
  • להגן על התירוש בפני קלקול בקטריאלי עד לתחילת התסיסה ולעקב פעילות בקטריאלית במהלך התסיסה.
  • להגן על התירוש מפני חמצון אנזימטי (מאוד משמעותי בענבים לבנים ובענבים אדומים עם ריקבון\עובש – העובש מפיק אנזימים המובילים לצבע חום).

*יש לשים לב כי חריגה מעבר ל- 50 מ"ג\ליטר גופרית עלולה לעקב ואף למנוע תסיסה מאלולקטית לאחר סיום התסיסה האלכוהולית, במיוחד כאשר נעשה שימוש בשמר המייצר כמויות גדולות של So2 במהלך התסיסה. (לדוגמא EC-1118)

במידה ונעשה שימוש במינון גופרית גבוה ויש רצון לבצע תסיסה מלולקטית, הצעד הנכון הוא לבצע בדיקת גופרית חופשית וכוללת לאחר התסיסה האלכוהולית על מנת לתכנן את הצעד הבא.

יתכן שרמת הגופרית גבוה ונדרש שימוש בתרבית מלולקטית עמידה במיוחד* לרמות גבוהות של גופרית כוללת וחופשית.

*לא כל התרביות מציגות עמידות גבוה לגופרית חופשית וכוללת, אם נעשה שימוש בתרבית רגישה מאוד בסביבה עתירת גופרית ישנו סיכוי גדול מאוד שהתסיסה המלולקטית לא תתנהל כהלכה.

 

למאמר הבא בסדרת הכתבות המעשיות:

ניהול גופרית דו חמצנית (So2) ביין  – ייצוב ויישון

Check Also

חומצה בתירוש ויין חלק ב' – חומצה כוללת וחומציות (pH)

*חומצה כוללת  :(TA) חומצה ביין חשובה מאוד על שם שהיא חלק בלתי נפרד מתפיסת טעמו ומספקת איזו…