דו תחמוצת הגופרית (So2) : איך לגדל יין בריא מהענב ועד לבקבוק חלק ב

המשך המאמר דו תחמוצת הגופרית (So2) : איך לגדל יין בריא מהענב ועד לבקבוק חלק א

תאוריה:

  את תפקידיה העיקריים של הגופרית ניתן לחלק ל- 3:

1.אנטיבקטריאלי:

משמשת בהכנת היין כחומר מחטא (אנטיספטי) להגנה על התירוש והיין מפני קלקול (בקטרייה לקטית, אצטובקטר וזני שמרים שונים. אלו רגישים בצורה משתנה לגופרית בצורותיה השונות) וכחומר חיטוי כללי ביקב לחיטוי מיכלים וחביות.

2.נוגד-חימצון (Anti oxidant):

חמצון אנזימטי – ביכולתה של הגופרית למנוע או לכל הפחות לצמצם משמעותית תהליכי חמצון אנזימטיים (תגובות כימיות המתקיימות בשל אנזימים שונים המצויים בענבים ומשמשים כזרזים – אלמנטים "מעודדים" של חימצון פוליפנולים). תגובות אלו מובילות לשינויים בלתי רצויים כדוגמת צבע חום בתירוש ושינוי\הרס תרכובות ארומטיות, המובילות לירידה בעצימות הארומטית של היין – בעיקר בעייתי עם יינות לבנים).

חמצון כימי – המנגנון בו גופרית משמשת כנוגד חמצון כימי איננו מובן לחלוטין.

בזמן יישון היין מתרחשות תגובות כימיות רבות ומורכבות – חלקן רצויות כגון "ריכוך" טנינים וחלקן לא רצויות כגון ירידה בעצימות צבע היין (מעבר מאדום עז לחום "עייף") והרס\שינוי תרכובות המעניקות ליין ארומות פירותיות ורעננות.

–בעבר נהגו לחשוב שגופרית *מגיבה\נקשרת ישירות עם חמצן מומס ביין מגנה מפני תגובות חימצוניות, התברר שהיכולת הזו מועטה והתהליך איטי מאוד. עד התרחשותו של תהליך זה, החמצן כבר "נצרך" על ידי תרכובות פוליפנולים ביין ומחמצן אותן.

–קיימת תאוריה לפיה במהלך אחת מן התגובות הכימיות ביין, נוצרת תרכובת בשם מימן הידרו-אוקסיד (חומר מחמצן חזק המסוגל להגיב עם תרכובות שונות ביין כדוגמא אתנול), איתו גופרית מסוגלת להגיב ליצירת תרכובת לא מזיקה.

–So2 מגן על צבע היין ע"י התערבות במנגנון בו תרכובות מסויימות מחמצנות תרכובות אחרות. ע"י קשירה וחיזור (מעיין עוצר את אפקט הדומינו) ובנוסף מסוגל להלבין פיגמנטים שכבר "נפגעו" ושינו צבעם לחום.

*תגובה כימית יכולה להיות חימצונית (Oxidative) או חיזורית (Reductive) בה מולקולה של תרכובת משנה צורתה לאחר הגבה עם גורם\מס' גורמים.

3.שמירה על "טריות היין":

תפקיד זה מושג באמצעות היקשרות הגופרית לתרכובות שונות הנוצרות בתהליך התסיסה האלכוהולית ובעקבות התחמצנות היין בשלב ההתבגרות והיישון.  היקשרות זו למעשה "מחביאה" ארומות פוגעניות העלולות למסך את הארומות הרצויות.

אחת מהתרכובות המרכזיות אליהן גופרית נקשרת היא  Acetaldehyde  (נוצרת בשל חמצון כימי של אתנול בזמן התסיסה והיישון) – ארומה טיפוסית ביינות מחומצנים כדוגמת מדירה ושרי בעלת ריח אגוזי.

המשך לחלק ג' של המאמר