דו תחמוצת הגופרית (So2) : איך לגדל יין בריא מהענב ועד לבקבוק חלק ג

המשך המאמר דו תחמוצת הגופרית (So2) : איך לגדל יין בריא מהענב ועד לבקבוק חלק ב

מבנה הגופרית:

גופרית דו חמצנית ((So2 מופיעה ב- 2 צורות מרכזיות – האחת שימושית (חופשית) והשנייה לא (קשורה).

גופרית חופשית (Free So2) – זוהי הגופרית בצורתה ה"אקטיבית" ביין ומורכבת מ- 3 צורות כימיות:

1.גופרית מולקולרית – (Molecular So2) הינה צורת הגופרית החשובה ביותר – בעלת תכונות אנטי בקטריאליות המגנה על היין בפני פעילות שמרים ובקטריות. 

מתקיימת כגז ולכן הינה נדיפה (ניתן להריחה בריכוז גבוה) ומסוגלת להתנדף מן היין במשך הזמן דרך חלל האוויר של המיכל.

2.ביסולפיט ((HSo3– מצויה בכמות הגדולה ביותר (94-99% מן הגופרית החופשית הינה ביסולפיט בתחום pH היין*). בעלת יכולות אנטי-מיקרוביאליות פחותות.

נקשרת  לתרכובות שונות ביין (אצטואלדהייד למשל) והופכת "לגופרית קשורה". בעלת תכונות נוגדות חמצון (נטרול אנזימים הגורמים לחמצון אנזימטי + שינוי או היקשרות לתרכובות כימיות הגורמות לחמצון כימי והפיכתם "פחות מסוכנות").

3.סולפיט (So3) – נוגד חמצון חזק ביותר (נקשר לחמצן מולקולרי) אך מצוי בכמות מזערית בתחום החומציות של היין ותגובתו איטית.

בפרקטיקה – הדבר החשוב ביותר לנו, הוא כמה מהגופרית החופשית הינה מולקולרית.

הגורם המשפיע ביותר על כך הוא חומציות היין (גובה ה- (pH.

ככל שהחומציות (pH) גבוהה יותר כך נדרשת כמות גופרית חופשית גדולה יותר בכדי להגיע לריכוז גופרית מולקולרית נדרש. (ראה טבלה בחלק המעשי).

*תחום חומציות היין pH שבין 3-4.

גופרית קשורה ((Bound So2 – במהלך חייו של היין, הגופרית החופשית "נקשרת" למרכיבים שונים ביין. הגופרית החופשית לא "נעלמת", אלא משנה צורתה לגופרית "קשורה", ובשל כך רמת הגופרית החופשית פוחתת.

צורה זו איננה יעילה לנו, משום שהגופרית קשורה לתרכובות שונות ביין כגון סוכרים, אתנל, חומצות ותרכובות נוספות.

גופרית כוללת – ((Total So2  סך כל הגופרית המצויה ביין ב- 2 צורותיה, גופרית חופשית+גופרית קשורה=גופרית כוללת.

למעשה כל הוספה של גופרית מצטברת לכמות הכוללת.

על פי החוק האירופי כמות הגופרית הכוללת המקסימלית המותרת ביין הינה:

יינות יבשים:

אדומים 160 מ"ג\ליטר 

לבנים 210 מ"ג\ליטר

רוזה 210 מ"ג\ליטר

תוססים 230 מ"ג\ליטר

*הקריטריון ליינות המדורגים כ"איכותיים" ((Quality wines הוא בין 15 עד 45 מ"ג\ליטר גופרית חופשית (Fso2).

יינות בעלי סוכר שיורי  (מעל 5 גרם\ליטר)

אדומים 210 מ"ג\ליטר.

לבנים 260 מ"ג\ליטר.

יינות קינוח (בוטריטיס\בציר מאוחר) 300 מ"ג\ליטר.

המשך לכתבות המעשיות – ניהול גופרית ביין