תקציר הכנת היין

תסיסה אלכוהולית היא תהליך כימי בו שמרים משתמשים בכדי להפיק אנרגיה. בזמן התהליך, מתבצעת המרה של סוכרים (גלוקוז ופרוקטוז) לאלכוהול, פחמן דו חמצני וחום. בנוסף, השמרים צורכים חומרי הזנה שונים החיוניים לתיפקודם. במהלך התסיסה נפלטות תרכובות לוואי שונות כגון תרכובות ארומטיות, חומרי טעם, חומצות שונות ואנזימים המביאים לשינויים בתרכובות הענב.…

  כדי לקבוע את ריכוז הגופרית החופשית הנדרשת ניתן להיעזר בטבלה הבאה:   גופרית חופשית נחוצה לרמה של 0.5 מ"ג\ליטר גופרית מולקולרית    גופרית חופשית נחוצה לרמה של 0.8 מ"ג\ליטר גופרית מולקולרית   גופרית חופשית נחוצה לרמה של 1.5 מ"ג\ליטר גופרית מולקולרית (יינות מתוקים) חומציות היין pH 7 11 20…

פרקטיקה הוספת גופרית בצורת אבקת מטה ביסולפיט ((Kmeta: נפח (ליטר) מינון גופרית (מ"ג\ליטר או PPM) משקל ביסולפיט נדרש (גרם) דוגמא: נדרש להוסיף ל100 ליטר תירוש 50 מ"ג\ליטר גופרית.     הוספת גופרית בעזרת תמיסת מטהביסולפיט "סטנדרטית" (בריכוז ידוע): שימוש בתמיסה* "סטנדרטית" (לרוב בריכוז של 10%), בניגוד לחישוב הוספה על פי…

הוספת גופרית: קדם תסיסה (קראש): עם סיום שבירת הענבים (קראשינג) יש להוסיף גופרית במינון הנדרש על פי  נפח התירוש האדום (אם משקל התירוש הוא 100 ק"ג נוסיף גופרית על פי 100 ליטר תירוש אדום). המינון המקובל: ענבים אדומים בריאים בעלי רמת חומציות תקינה (פחות מ- 3.6) 20-50 מ"ג\ליטר גופרית כוללת.…

  המשך המאמר דו תחמוצת הגופרית (So2) : איך לגדל יין בריא מהענב ועד לבקבוק חלק ב   מבנה הגופרית: גופרית דו חמצנית ((So2 מופיעה ב- 2 צורות מרכזיות – האחת שימושית (חופשית) והשנייה לא (קשורה).   גופרית חופשית (Free So2) – זוהי הגופרית בצורתה ה"אקטיבית" ביין ומורכבת מ- 3…

  המשך המאמר דו תחמוצת הגופרית (So2) : איך לגדל יין בריא מהענב ועד לבקבוק חלק א   תאוריה:   את תפקידיה העיקריים של הגופרית ניתן לחלק ל- 3: 1.אנטיבקטריאלי: משמשת בהכנת היין כחומר מחטא (אנטיספטי) להגנה על התירוש והיין מפני קלקול (בקטרייה לקטית, אצטובקטר וזני שמרים שונים. אלו רגישים…

הסבר לשימוש במחשבון חיזוק Initial must °Brix – רמת הסוכר ההתחלתית באחוזי בריקס. Desired alcohol (%v/v) – רמת האלכוהול הסופית הרצויה ביין (בין 18-21). Spirit alcohol (%v/v) – רמת האלכוהול במשקה המזוקק (אלכוהול נקי יהיה 96 למשל). Volume of wine – (ליטר) נפח הנוזל אם מחזקים יין סחוט \ נפח…

 יין אורגני ראשית יש להבחין בין יין מענבים אורגניים ((Wine from organically grown grapes ויין אורגני (Organic wine). הראשון איננו מורשה להיקרא יין אורגני. השני דורש עמידה בתנאים נוספים מעבר לשימוש בענבים אורגניים להפקת היין. יין אורגני הינו יין שעומד בכל המגבלות המחמירות שחוברו לכדי קונצנזוס (ישנם אינספור ארגונים המפקחים,…

מדריך מעשי ניתן להכין יין בסגנון פורט מכל זן ענבים אדום הגדל בארץ: קברנה סובניון, קברנה פראנק, מרלו, שיראז, מוסקט המבורג, זינפנדל, סנג’יובזה וכו’. על מנת להשיג יין מורכב ו”שלם” יותר, מומלץ להתנסות עם ערבוב (Blending) של מס’ זנים , בין אם ישירות במיכל התסיסה ובין אם באופן נפרד והרכבת…

הכנת יין מתוק “מחוזק” בסגנון פורט (Port) טכניקת “חיזוק” היין fortification)) התפתחה במקומות שונים בעולם (צרפת, פורטוגל, ספרד, סיציליה) כאמצעי לשימור יינות על ידי הוספת תזקיק ליין, במהלך או לאחר סיום התסיסה.   פעולת “החיזוק” והגדלת אחוז האלכוהול ביין מפסיקה את התסיסה בשל אי סיבולת השמרים לרמת האלכוהול הגבוהה (17%-21%).…